ศูนย์วิจัยกสิกรไทย เผยแพร่บทวิเคราะห์การปรับตัวของธุรกิจร้านอาหารเข้าสู่มาตรฐานใหม่หลังสถานการณ์โควิด-19 โดยคาดการณ์ว่า ตลอดปี 2563 ธุรกิจร้านอาหารจะหดตัวลงครั้งแรกในรอบ 8 ปี มีมูลค่าเหลือเพียง 3.85-3.89 แสนล้านบาท หรือหดตัว 9.7%-10.6% จากปีที่ผ่านมา ภายใต้สมมติฐานที่ว่าไม่มีการระบาดระลอกใหม่ในช่วงที่เหลือของปีนี้อีก นอกจากนี้ด้วยสภาพแวดล้อมของธุรกิจที่เปลี่ยนไปสู่ยุค New Normal จะเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกประเภทจำเป็นต้องเร่งปรับตัว เพื่อให้สามารถดำเนินธุรกิจให้สอดคล้องกับโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปนี้ได้ มีอะไรที่คนในวงการธุรกิจร้านอาหารต้องปรับตัวบ้าง ไปติดตามกัน

1. จำนวนใช้บริการและค่าเฉลี่ยต่อหัวที่ลดลงจากกำลังซื้อที่ชะลอตัว

วิกฤตจากโรคไวรัสโควิ-19 ที่ระบาดไปทั่วโลก มีผลทำให้ระบบเศรษฐกิจโลกชะลอตัวลงเช่นเดียวกันกับเศรษฐกิจภายในประเทศ ที่แต่เดิมก่อนจะเกิดโรคระบาดก็ทำท่าจะไม่สู้ดีนักอยู่แล้ว กำลังซื้อของผู้บริโภคเริ่มลดลง เมื่อเจอเข้ากับวิกฤตวิดยิ่งทำให้สถานกาณณ์เศรษฐกิจภายในประเทศแย่ลง จำนวนไม่น้อยต้องตกงาน รายได้ลด ส่วนนี้มีผลกระทบแน่ ๆ กับร้านอาหาร ความเป็นไปได้ของการมาใช้บริการต่อครั้งมีโอกาสลดลง เช่นเดียวกับค่าเฉลี่ยต่อหัวที่ลดลงจากกำลังซื้อของผู้บริโภค

ซึ่งมองว่ากลุ่มร้านอาหารที่มีโอกาสกระทบมากคือ กลุ่มร้านที่มีฐานลูกค้าระดับกลาง เช่น ร้านในห้างที่ไม่ใช่เชนเรสเตอรองท์ ร้านบุฟเฟ่ต์ สวนอาหาร ผับบาร์ ร้านอาหารในสถานที่ท่องเที่ยว จะเป็นกลุ่มที่มีโอกาสได้รับผลกระทบโดยตรง เนื่องจากร้านอาหารกลุ่มนี้มีต้นทุนดำเนินการค่อนข้างสูง ในขณะร้านอาหารกลุ่มริมทาง รถเข็น ร้านขนาดเล็ก ๆ จะได้รับผลกระทบน้อยหรือกลับเป็นบวกเพราะได้อานิสงส์ลูกค้ากลุ่มระดับกลางมาใช้บริการ เห็นได้จากสถานการณ์ล็อคดาวน์ที่ผ่านมา ร้านที่ทำยอดขายได้ดีขึ้นคือร้านริมทาง ร้านในตรอกซอยหมู่บ้าน ร้านรถเข็น เพราะร้านกลุ่มนี้ราคาตอบโจทย์กำลังซื้อในเวลานี้ สำหรับแนวทางรับมือ : คาดการณ์ว่าสถานการณ์เศรษฐกิจจะยังเป็นปัญหาต่อไปตลอดทั้งปีนี้และอาจเลยไปถึงปีหน้า ฉะนั้นการรักษากระแสเงินสดไว้ให้มากที่สุดเป็นสิ่งสำคัญ ให้ความสำคัญกับการบริหารต้นทุนทุกจุด โดยเฉพาะต้นทุนอาหาร การบริหารสต็อกวัตถุดิบ และต้นทุนค่าแรง เรียนรู้ผ่านคอร์สเรียนออนไลน์ฟรีได้ที่นี่ คลิก

ส่วนการเพิ่มยอดขาย เพิ่มค่าเฉลี่ยต่อหัวให้มากขึ้นนั้น เป็นอีกเรื่องที่ต้องทำ แนวทางแนะนำคือ ทำเมนูใหม่ที่วางโครงสร้างต้นทุนใหม่เพื่อให้สามารถกดราคาขายลงมาได้แต่หน้าตาดูดี ดูแพง จัดเซ็ทเมนูชุดสุดคุ้มเพื่อให้ลูกค้าสามารถมาใช้บริการได้บ่อย ส่วนการจะทำโปรโมชั่นลด แลก แจก แถม สำหรับร้านทั่วไปช่วงนี้อาจต้องพิจารณาให้รอบคอบหน่อย เพราะการทำโปรฯ แบบนั้นอาจไม่เหมาะกับช่วงที่ผู้ประกอบการเองก็มีปัญหากระแสเงินสดทำไปอาจเข้าเนื้อได้ ถ้าจะทำให้ทำเป็นโปรฯ สำหรับซื้อกลับบ้านจะดีกว่า เพราะในร้านมีที่นั่งจำกัด ลีน (LEAN) ทุกอย่างเพื่อเซฟต้นทุน ส่วนเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่มักถูกมองข้าม อย่างเช่น การเปิด-ปิดไฟ เปิด-ปิดแอร์ หากผู้ประกอบการใส่ใจมากขึ้นจะสามารถช่วยประหยัดต้นทุนได้ไม่น้อย ควรทำข้อกำหนดให้พนักงานปฏิบัติต้องเปิดแอร์เวลาไหน ปิดแอร์ตัวใดในช่วงเวลาที่ไม่มีลูกค้า และต้องปิดแอร์ก่อนปิดร้านกี่นาที ไฟฟ้า น้ำ และส่วนอื่น ๆ ก็เช่นกัน

โดยสรุปคือ จากนี้ไปถึงสิ้นปี หรืออาจเลยถึงปีหน้า จะเป็นช่วงกำลังซื้อโดยรวมถดถอยดังนั้นผู้ประกอบการต้องให้ความสำคัญกับการบริหารภายในเป็นหลัก ประเมินยอดขายรายวันเพื่อนำข้อมูลมาวิเคราะห์วางแผนด้านการตลาด ด้านการจัดการต้นทุน เมนูไหนขายไม่ดีต้นทุนสูงก็อาจต้องหลบ ๆ ไปก่อน ปรับลดจำนวนเมนูลงหากเมนูที่มีอยู่ตัวเลือกมากเกินไป เพราะยิ่งเมนูมากต้นทุนวัตถุดิบก็ต้องจ่ายไปมาก ออกเมนูใหม่เพื่อมาทำยอดขายหมุนเวียนไว้ก่อน

2. รายได้หน้าร้านที่อาจไม่เหมือนเดิม แต่ค่าใช้จ่าย ต้นทุนต่าง ๆ เพิ่มขึ้น

ถึงแม้ว่าร้านอาหารจะกลับมาให้บริการนั่งในร้านได้แล้ว แต่ด้วยมาตรการข้อกำหนดต่าง ๆ ที่ภาครัฐออกมาให้ปฏิบัติเลี่ยงไม่ได้ที่จะส่งผลกระทบต่อยอดรายได้ลดลง เช่น มาตรการเว้นระยะห่าง ทำให้จำนวนที่นั่งต้องหายไปครึ่งหนึ่งส่งผลกระทบต่อรายได้ลดลง แต่ต้นทุนค่าใช้จ่ายสวนทางกัน ทั้งต้นทุนค่าเช่า ต้นทุนวัตถุดิบ ต้นทุนค่าแรง ยิ่งร้านอย่างผับบาร์ที่ตอนนี้ยังเปิดไม่ได้ หรือต่อให้เปิดได้ลูกค้าก็อาจจะยังไม่กลับไปใช้บริการเหมือนเดิม หรือร้านอาหารทั่วไป จากนี้ผู้บริโภคอาจคุ้นชินกับการนั่งคนเดียว กินคนเดียวทำให้โอกาสเพิ่มยอดขายก็ลดลงไปอีก

ฉะนั้น เมื่อช่องทางหน้าร้านมีโอกาสไม่กลับมาเนืองแน่นเหมือนเดิม ผู้ประกอบการก็จำเป็นต้องเพิ่มช่องทางขายใหม่ ๆ หรือ รูปแบบการขายใหม่ ๆ เช่น เวลานี้เริ่มมีแบรนด์ร้านในห้างฯ ปรับแผนธุรกิจใหม่ขยายออกนอกห้าง ลดขนาดร้านลงเพื่อให้คล่องตัว รวมไปถึงแหล่งชุมชนกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย และเน้นการขายผ่านช่องทางเดลิเวอรี่มากขึ้น เห็นได้จากช่วง 2-3 เดือนที่ผ่านตลาดเดลิเวอรี่เติบโตแบบก้าวกระโดด แม้แต่ประเภทอาหารที่ไม่ได้รองรับกับการทำเดลิเวอรี่มาก่อนอย่างบุฟเฟ่ต์ ชาบูก็ยังต้องปรับตัว คิดรูปแบบการขายใหม่ ๆ สำหรับเดลิเวอรี่โดยเฉพาะ จากนี้ไปร้านอาหารไม่อาจฝากอนาคตไว้กับยอดขายในร้านเพียงอย่างเดียวได้อีก ด้วยข้อกำหนดมาตรการต่าง ๆ ที่ประชาชนต้องปฏิบัติก็ดี หรือ การยังไม่มั่นใจต่อสถานการณ์ของโรงระบาดก็ตาม ล้วนมีผลทำให้ผู้บริโภคคุ้นชินกับการใช้ชีวิตอยู่บ้านสั่งอาหารมารับประทานไปโดยปริยาย ตลาดเดลิเวอรี่จึงเป็นหนึ่งช่องทางรายได้หลักจริงจังของร้านอาหารจากนี้ไป

3. เดลิเวอรี่ที่ดุเดือดทั้งการแข่งขันและค่า GP

แน่นอนว่าเมื่อตลาดเดลิเวอรี่เติบโตขึ้น ผู้บริโภคนิยมใช้บริการมากขึ้น การแข่งขั้นก็ย่อมสูงขึ้นเป็นธรรมดา เพราะทุกร้านต่างก็เข้าสู่ตลาดนี้ได้ และแพลทฟอร์มหลักในการทำเดลิเวอรี่ก็หนีไม่พ้นเจ้าใหญ่ ๆ ไม่กี่รายที่ผู้บริโภครู้จักกันดี ข้อดีของการเข้าร่วมกับแพลทฟอร์มเจ้าใหญ่ ๆ นี้คือ แพลทฟอร์มเหล่านี้มีการทำการตลาดอัดโปรโมชั่นต่อเนื่องเพื่อสร้างฐานผู้ใช้งาน ซึ่งเปรียบได้กับทราฟฟิกคนเข้าห้างฯ และแพลทฟอร์มเจ้าดัง ๆ ยังมีระบบจัดการที่พร้อม มีไรเดอร์บริการ แต่ก็ร้านอาหารก็ต้องแลกด้วยค่าส่วนแบ่งการขายหรือ GP ที่สูง แต่เมื่อแพลทฟอร์มเหล่านี้คือโลเคชั่นที่ดี โอกาสการขายก็มีมากขึ้นตามไปด้วย คำแนะนำคือ ร้านอาหารควรเข้าร่วมกับแพลทฟอร์ม หรือแอพเดลิเวอรี่ ด้วยข้อดีตามที่กล่าวไป แต่ต้องทำต้นทุนราคาอาหารใหม่เพื่อรองรับการถูกหัก GP อ่านวิธีคำนวณโครงสร้างต้นทุนอาหารรองค่า GP เดลิเวอรี่ ได้ที่นี่ คลิก และควรพิจารณาทำเดลิเวอรี่ด้วยตัวเองขึ้นมาจัดส่งในรัศมีไม่เกิน 10 กิโลเมตร ทำการตลาดมีโปรโมชั่นพิเศษสำหรับลูกค้าที่สั่งผ่านเดลิเวอรี่ของร้านเพื่อดึงลูกค้าให้มาช่องทางนี้ ใช้เฟซบุ๊กยิงแอดในรัศมี 5-10 กิโลเมตร แทรกใบปลิวโปรโมชั่นส่งผ่านร้านโดยตรงไปพร้อมกับอาหารที่ลูกค้าสั่งผ่านแอพ หรือ เข้าร่วมกับแพลทฟอร์มทางเลือกต่าง ๆ เพื่อเพิ่มโอกาสช่องทางขายให้มากขึ้น แต่หากยอดการขายผ่านทางแอพมีมากและมีต่อเนื่อง ก็ควรพิจารณาทำการตลาดร่วมกับแอพเพื่อให้ร้านเราติดการค้นหา หรืออยู่ในตำแหน่งร้านนะนำของทางแอพไว้ตลอด

4.เทคโนโลยีจะไม่ใช่เป็นแค่ทางเลือก แต่จะเป็นตัวช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้ไกล

ต่อจากนี้ไป เทคโนโลยี จะเข้ามามีบทบาทสำคัญต่อคนทำร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นระบบ คิว ระบบสั่งอาหารล่วงหน้า และโดยเฉพาะช่องทางการชำระเงิน การใช้เงินสดมีแนวโน้มลดลง ดังนั้นเป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการจะต้องศึกษา และมองหาเทคโนโลยีเหล่านี้มาใช้เพื่อรองรับพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป ไม่ต้องอะไรมาก เดี๋ยวนี้เวลาจะโอนเงินค่าซื้อของใครส่งเป็นรูปเลขบัญชีมาก็แทบไม่อยากจะโอนเพราะเสียเวลาพิมพ์ แต่ถ้ามาเป็น QR Code โอนรวดเร็วทันใด

5. สุขอนามัย คือต้นทุนมูลค่าสูงที่จำเป็นต้องลงทุน เรื่องสุขอนามัยเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่จำเป็นต้องลงทุน

แม้จะเป็นค่าใช้จ่ายที่สูงก็ต้องยอม เพราะจากนี้ไปสุขอนามัยจะเป็นหนึ่งในปัจจัยการตัดสินใจใช้บริการของลูกค้า สุขอนามัยภายในร้าน ตั้งแต่หน้าร้านต้องจัดการอย่างไรบ้างเพื่อให้ลูกค้ารู้สึกถึงความปลอดภัย ภายในร้านจะต้องมีมาตรการอะไร ภาชนะต่าง ๆ ต้องจัดการอย่างไร เช่น มีแจลแอลลกอฮออล์ตั้งตามจุดต่าง ๆ มีการตรวจวัดอุณหภูมิ มีการฉีดพ่นสารฆ่าเชื้อโรคตามรอบเวลา ภาชนะช้อน จาน ชามถูกบรรจุอยู่ในห่อมิดชิด เช็ดทำความสะอาดโต๊ะ เก้าอี้ทุกครั้งหลังลูกค้าใช้บริการเสร็จ ดูแลความสะอาดตามจุดต่าง ๆ โดยสามารถยึดข้อปฏิบัติของศูนย์บริหารสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา2019(ศบค) หรือหน่วยงานด้านสาธารณสุขเป็นเกณฑ์มาตรฐานได้ สุขอนามัยบุคคลากร พนักงาน เป็นส่วนที่ต้องให้ความสำคัญมากเช่นกัน คงจะต้องเพิ่มเป็นกฎมาตรฐานของร้านขึ้นมาใหม่จากนี้ไป พนักงานจะต้องปฏิบัติตัวอย่างไรเมื่ออยู่ในร้าน ระหว่างพัก ระหว่างให้บริการลูกค้า อุปกรณ์ประจำกายต้องมีอะไรบ้าง ความสะอาดของร่างกาย เสื้อผ้า หน้า ผม ต้องใส่ใจกันทุกส่วน

สุขอนามัยวัตถุดิบ อุปกรณ์ และการปรุงอาหาร สำคัญไม่ต่างกัน ร้านต้องมีระบบจัดการวัตถุดิบที่ดี มีขั้นตอนการล้างทำความสะอาดที่มั่นใจได้ อุปกรณ์ต่าง ๆ มีการล้างทำความสะอาดฆ่าเชื้อ ขั้นตอนการปรุงอาหารต้องสะอาด ผู้ปรุงต้องมีการป้องกันน้ำลาย เส้นผมตกหล่นใส่อาหาร มีการใส่ถุงมือ ใช้อุปกรณ์ในการหยิบจับวัตถุดิบแทนการใช้มือ เป็นต้น

6. กลุ่มลูกค้าใหม่กับโอกาสใหม่ ๆ

ในช่วงล็อคดาวน์ที่ผ่านมา ทำให้เกิดพ่อครัว แม่ครัวมือสมัครเล่นขึ้นแทบทุกบ้าน การทำอาหารกลายเป็นกิจกรรมที่หลายคนชอบโดยไม่รู้ตัว มองให้เป็นโอกาส นี่คืออีกกลุ่มลูกค้าใหม่ โดยร้านอาหารสามารถทำชุดเมนูซิกเนเจอร์ของร้านเพื่อให้ลูกค้ากลุ่มนี้ซื้อไป Cooking เป็นโปรดักส์ Meal Kit ได้เช่นกัน รวมถึงเมนูอื่น ๆ ก็สามารถสร้างโอกาสรายได้กลับมา ทำให้ลูกค้าเกิดความรู้สึกอยากลองทำดูและยังอาจทำให้ลูกค้าอยากไปลองของจริงที่ร้านได้อีกด้วย พฤติกรรมผู้คนที่ต้องเปลี่ยนไปด้วยสถานการณ์โรคระบาดโควิด-19 จนสร้างหลายสิ่งใหม่ ๆ เกิดขึ้นกลายเป็น New Normal ซึ่งไม่ว่าพฤติกรรมนั้นจะคงอยู่ไปยาวนานหรือไม่ก็ตาม ในฐานะคนทำธุรกิจจำเป็นจะต้องเรียนรู้เพื่อปรับตามให้ทันความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปเพื่อให้กิจการสามารถทำกำไรเติบโตได้ต่อเนื่อง คลิกอ่านบทความอื่นๆ ได้ที่นี่