ชวนชิมและชวนส่อง 4 ร้านอาหาร Street Food ที่ขายกันมายาวนานกว่า 50 ปี สืบต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เค้าทำอย่างไรถึงยั่งยืนขนาดนี้ ถ้าร้านเราอยากยืนระยะยาวแบบนี้บ้างต้องทำอย่างไร?

ร้านข้าวหมูแดง หงษ์หยก นครปฐม
เปิดขายมานับ 100 ปี ริมถนนพิพิธประสาทเลียบคลององค์พระปฐมเจดีย์ ร้านริมทางที่ลูกค้าแน่นตลอด ต้องแจกบัตรคิว บางคิวรอเป็นซั่วโมงเลยทีเดียว

ทำไมถึงอยู่มายาวนาน?

สูตรหมูแดงอันเป็นเอกลักษณ์ สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น ทั้งซอสหมูแดง น้ำมันย่างหมูราดข้าว และน้ำจิ้มพริกซีอิ้ว ที่ไม่เหมือนร้านอื่น
ร้านไม่เคยลดปริมาณอาหารลง แม้วัตถุดิบจะแพงขึ้น จนต้องขึ้นราคา และยังถือว่าราคาถูกมาก เมื่อเทียบกับปริมาณที่ได้
ลูกค้าสืบต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่นเช่นกัน และจากคนพื้นที่ขยายสู่คนในวงกว้างกลายเป็นร้านที่ต้องมากิน ถ้าได้มาเที่ยวพระปฐมเจดีย์

ขอบคุณภาพจาก : https://bit.ly/3HeJ04G, https://bit.ly/3V3qD8g, https://bit.ly/3HcGVWQ

ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่สวนมะลิ เจ๊เค็ง & เจ๊งิ้ม
เปิดมานานเกือบ 60 ปี ปัจจุบันเป็นรุ่นที่ 3 คั่วไก่ผัดเส้นแบบชามต่อชาม คั่วเส้นด้วยเตาถ่านแบบดั้งเดิม ไฟแรงจนประกายไฟปลิวว่อน นี่แหละเคล็ดลับทำให้เส้นหอม กรอบนอกนุ่มใน

ทำไมถึงอยู่มายาวนาน?

สูตรและกรรมวิธีการทำแบบโบราณดั้งเดิม ทำแบบชามต่อชาม พิถีพิถันในทุกชาม บวกกับวัตถุดิบคุณภาพดี รักษามาตรฐานของร้านได้ในทุกชาม
โดนไล่ที่มาหลายหน แต่ด้วยความไม่ยอมแพ้ ต่อให้ต้องย้ายที่ก็ต้องย้ายไปขายให้ได้ ย้ายมาหลายที่แล้วจนมาที่ปัจจุบัน
แต่ลูกค้ายังตามมากินได้เสมอ เพราะสูตรลับของร้านที่ไม่มีใครเหมือน และรสชาติอร่อยแบบดั้งเดิม

ขอบคุณภาพจาก Facebook : ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ เจ๊เค็ง เจ๊งิ้ม, https://bit.ly/43YSU42, https://bit.ly/3LvGlWU

ปาท่องโก๋เสวย
ปาท่องโก๋ ที่มัดใจลูกค้ามากว่า 5 ทศวรรษ จากร้านปาท่องโก๋ดั้งเดิมแถวเทเวศร์-บางลำพูในรุ่นปู่และรุ่นพ่อ สู่ร้านปาท่องโก๋มิชลินไกด์ เจ้าดังเยาวราช โดยทายาทรุ่นที่ 3 จนปัจจุบัน รุ่นที่ 4 เริ่มเรียนรู้กระบวนการทำงาน เพื่อสืบทอดกิจการ

ทำไมถึงอยู่มายาวนาน?

สูตรแป้งและการทอดที่ส่งต่อกันมากว่า 50 ปี ให้รสชาติปาท่องโก๋ที่อร่อยไม่อมน้ำมัน ซึ่งทางร้านไม่เคยเปลี่ยนสูตร
แต่พัฒนาไปสู่การเพิ่มท้อปปิ้งสังขยาและอีกหลายรสชาติ พร้อมเอาใจคนรักสุขภาพด้วยปาท่องโก๋ย่าง ไขมันน้อยลง
เปลี่ยนรูปแบบการนำเสนอให้ทันสมัยขึ้น เพื่อเอาใจคนรุ่นใหม่ ที่ชอบถ่ายรูปลงโซเชียล

ขอบคุณภาพจาก Facebook : Patonggo Savoey Yaowarat

โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ
ขายมาเกือบ 60 ปีแล้ว ตั้งแต่รุ่นอากง จนปัจจุบันรุ่นที่ 3 จากข้าวมันไก่ห้องแถวย่านประตูน้ำ สู่การขยายสาขาเพิ่มขึ้นอีก 5 สาขา รวมถึงเปิดสาขาในต่างประเทศ ทั้งในญี่ปุ่น และสิงคโปร์อีก 5 สาขา

ทำไมถึงอยู่มายาวนาน?

สมัยก่อนขายอาหารอย่างอื่นด้วย แต่ข้าวมันไก่ขายดีที่สุด เลยเลือกโฟกัสที่ข้าวมันไก่เพียงอย่างเดียว ซึ่งได้ผล! คนฮิตกันมาก โดยเฉพาะคนที่เพิ่งเลิกจากเที่ยวกลางคืน
สูตรข้าวมันไก่และน้ำจิ้มเฉพาะตัว ที่ไม่ต้องปรับสูตรอะไร เพื่อให้ลูกค้าได้รับรสชาติเหมือนเดิม เพราะความเชื่อใจของลูกค้าเป็นสิ่งสำคัญ และส่งต่อความเชื่อใจกันมาจากรุ่นสู่รุ่น
เพียงแต่ปรับระบบการทำงานที่ร้าน ปรับรูปแบบครัวให้ทำงานง่ายขึ้น ปรับการทำแบรนด์ดิ้งให้ดูทันสมัยขึ้น แต่ยังคงเอกลักษณ์ของร้านเอาไว้อย่างเหนียวแน่น
สิ่งสำคัญคือ ตั้งเป้าหมายให้สูงขึ้นในแต่ละรุ่น ตั้งแต่เพิ่มยอดขายในแต่ละเดือนด้วยการปิดดึกกว่าร้านอื่น จนปัจจุบันคือขยายสาขาไปทั้งในและต่างประเทศ

ขอบคุณภาพจาก Facebook : โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ - Go-Ang Pratunam Chicken Rice

บทสรุป

จะยืนระยะยาวได้ รสชาติต้องอร่อยจริง คนกินต้องติดใจ และไว้ใจได้ในทุกครั้งที่มากิน
อะไรที่ดีอยู่แล้วไม่ต้องไปปรับ โดยเฉพาะสูตรอาหารที่คนกินติดใจมาอย่างยาวนาน ทั้งตัวสูตรอาหารและกรรมวิธีการปรุง แต่สามารถพัฒนาต่อยอด หรือสร้างเมนูใหม่ขึ้นมาจากของเดิมได้ เพิ่มทางเลือกให้กับลูกค้าใหม่ ๆ
คุณภาพของอาหารแต่ละเมนู ต้องได้มาตรฐาน ต้องอร่อยเหมือนเดิม เพื่อดึงให้ลูกค้าเดิมกลับมาและพาลูกค้ารุ่นใหม่เข้าร้านมาด้วย
โฟกัสในเรื่องที่ถนัด ทำความเข้าใจเมนูที่ขายให้ถ่องแท้ ลองผิดลองถูกจนได้สูตรที่ลงตัวที่สุด จากนั้นถ่ายทอดไปยังรุ่นถัดไปด้วยการทำให้ดู และสอนให้ทำเป็นในทุกขั้นตอน
การสื่อสารเป็นเรื่องสำคัญ สำหรับการสือทอดกิจการจากรุ่นไปสู่รุ่น รุ่นใหญ่ต้องลองเปิดใจฟังความคิดคนรุ่นใหม่ เพราะยุคสมัยเปลี่ยนไป ส่วนรุ่นใหม่บางครั้งอาจต้องลงมือทำให้เห็นว่าสิ่งที่คิดนั้นดีจริง รุ่นใหญ่ถึงจะให้การยอมรับ

ขอบคุณข้อมูลจาก
- #Matichononline
- #PerspectiveTV
- #Thairath