รสชาติอาหารเพี้ยน ลูกค้าคอมเพลน คุมต้นทุนอาหารไม่อยู่ กำไรไม่มี เจอปัญหาพ่อครัวลาออก พ่อครัวเล่นตัว พ่อครัวเกิดอุบัติเหตุมาทำงานไม่ได้ ไม่มีคนลงครัวทำอาหาร ร้านต้องปิดล้วนเป็นปัญหาที่ไม่มีร้านอาหารไหนอยากเจอ แต่ทุกปัญหาที่ว่านี้จะมีโอกาสเกิดได้ค่อนข้างชัวร์ ๆ หากร้านอาหารร้านนั้นไม่ได้ทำมาตรฐานสูตรอาหาร หรือ ที่เรียกกันในศัพท์ทางการในวงการร้านอาหารว่า S.O.P (Standard Operation Procedure)

ดังนั้นถ้าถามว่า S.O.P มีความจำเป็นต้องทำหรือไม่ตอบแบบเน้น ๆ ว่า จำเป็นและสำคัญมาก เพราะการทำ S.O.P ไม่ใช่เพียงแต่จะป้องกันปัญหาเรื่องรสชาติอาหารไม่ได้มาตรฐานเท่านั้น แต่ยังช่วยในเรื่องของการควบคุมต้นทุนอาหารด้วย เพราะในรายละเอียดของ S.O.P จะระบุปริมาณวัตถุดิบที่ต้องใช้ไว้ครบถ้วน และยังช่วยให้จัดการ Operation ของร้านได้ด้วย เพราะต่อให้เกิดปัญหาพ่อครัว แม่ครัวขาด พ่อครัว แม่ครัวใหม่เข้ามาก็สามารถทำเมนูอาหารของร้านได้ทันทีโดยดูจาก S.O.P

ปัญหาใหญ่ของการทำ S.O.P

คราวนี้คำถามต่อมา สำหรับร้านที่ยังไม่ได้ทำ S.O.P และสูตรอาหารทั้งหมดของร้านอยู่ที่เชฟคนเดียว จะทำอย่างไรให้เชฟยอมถ่ายทอดสูตรอาหารออกมาเป็น S.O.P เชื่อว่านี่คือปัญหาที่ผู้ประกอบการหลาย ๆ คนกระอักกระอวนใจไม่กล้าบอก กลัวว่าจะเกิดเป็นปัญหาไม่เข้าใจกันตามมา สุดท้ายก็เลยไม่ได้ทำ S.O.P สักที

ซึ่งก็ต้องบอกว่า ปัญหานี้เป็นกรณีเกิดขึ้นอยู่บ่อย ๆ ฝ่ายเชฟก็กลัวว่าตัวเองกำลังจะถูกลดบทบาท หรือ หมดอำนาจต่อรอง ซึ่งแนวทางออกสำหรับร้านที่เปิดอยู่แล้วยังไม่ได้ทำ S.O.P และก็ไม่กล้าขอให้เชฟเผยสูตร ก็ต้องอธิบายให้เชฟเข้าใจถึงความสำคัญของการ S.O.P ว่าเราทำเพื่ออะไร และบทบาทหน้าที่สถานะของเชฟจะไม่ได้รับผลกระทบ ในทางตรงข้ามการทำ S.O.P จะช่วยให้เชฟเองทำงานง่ายขึ้น บทบาทของเชฟจะถูกยกระดับเป็นผู้ควบคุมกำกับดูแลคุณภาพการทำอาหาร ในอนาคตหากมีการขยายสาขาเชฟก็จะมีบทบาทในการเป็นผู้เทรนผู้ช่วย หรือเชฟสาขาและการเทรนก็จะเป็นงานง่ายขึ้นเมื่อมี S.O.P

S.O.P ทำให้ดีต้องลงรายละเอียดให้ครบถ้วน

เมื่อผ่านการคุยกันเข้าใจแล้วจึงจะเริ่มทำ S.O.P ได้ ซึ่งการทำมาตรฐานสูตรอาหารไม่ได้มีแค่เรื่องของการทำอาหารเท่านั้น แต่ต้องทำละเอียดไปถึงกระบวนการจัดการกับวัตถุดิบแต่ละประเภทด้วย เช่น รับผักเข้ามาทำการตัดแต่งผัก วิธีและขั้นตอนตัดแต่งผักทำอย่างไร เมื่อตัดแต่งเสร็จแล้วจัดเก็บแบบไหน เก็บในตู้เย็น นอกตู้เย็น เก็บในถังน้ำแข็ง เก็บด้วยการห่อกระดาษ หรือ ใส่ถุงซิปล็อค ต้องลงรายละเอียดขั้นตอน กระบวนการเหล่านี้ไว้ด้วย เพราะมีผลเกี่ยวข้องมาถึงกระบวนการปรุงอาหาร

ในส่วนของ S.O.P การปรุงอาหาร ก็ต้องลงรายละเอียดทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นภาชนะ อุปกรณ์ที่ใช้ ขนาด รูปลักษณ์ของวัตถุดิบ ซึ่งจะเกี่ยวพันกับการจัดการวัตถุดิบ ปริมาณ น้ำหนักก็ต้องบอกละเอียดและเข้าใจเป็นสากล เช่น เปลี่ยนจากถ้วยตวงเป็นน้ำหนักกรัม เพื่อป้องกันความผิดพลาดของการตวง การปาดถ้วยตวง อุณหภูมิความร้อนก็ต้องลงรายละเอียดให้ครบถ้วน และอีกหนึ่งจุดที่หลายคนมักข้ามไปไม่ค่อยได้ทำกันคือ S.O.P การจัดตกแต่งจาน จะต้องจัดอย่างไร วางแบบไหน ต้องลงรายละเอียดทั้งหมด เพื่อให้อาหารที่ออกเสิร์ฟทุกจานมีมาตรฐานเดียวกันทุกอย่าง

เมื่อเขียน S.O.P ออกมาได้แล้ว ก็ต้องทำลองทำตาม S.O.P ทุกขั้นตอน เพื่อดูว่าจะได้อาหารออกมา รสชาติ สีสัน หน้าตา เป็นไปตาม S.O.P หรือไม่

ตัวอย่างแบบฟอร์ม S.O.P

สมมุติที่ร้านของคุณขายข้าวเหนียวไก่ทอด สามารถเขียน S.O.P ได้ตามนี้

อุปกรณ์หลัก

1. กระทะเหล็กขนาดใหญ่
2. ตะหลิวด้ามยาว
3. กระชอนด้ามยาว
4. กะละมังสแตนเลส (สำหรับหมักไก่) 38 ซ.ม.
5. หวดและหม้อนึ่ง 1 ชุด
6. ช้อนตวง
7. มีดสำหรับหั่นไก่

อุปกรณ์รอง
1. ถ้วยสำหรับเก็บน้ำแช่ข้าว
2. กระติกใส่ข้าวเหนียว
3. ครก

ส่วนผสมวัตถุดิบ ไก่ทอด
aro เนื้อน่องติดสะโพกหั่นชิ้น 1 กก.
Savepak แป้งทอดกรอบ 200 กรัม
น้ำเปล่า 200 ml.
กระเทียมไทย 100 กรัม
Savepak พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
aro ซอสปรุงอาหารฝาเขียว 1 ช้อนโต๊ะ
aro เกลือ 1 ช้อนชา
aro น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
aro ผงปรุงรสไก่ 1 ช้อนโต๊ะ
aro น้ำมันปาล์ม 2 ลิตร

ส่วนผสมวัตถุดิบ ข้าวเหนียวนึ่ง
aro ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1 กก.

วิธีทอดไก่

หั่นเนื้อน่องติดสะโพกเป็นชิ้นตามยาว นำไปหมักกับกระเทียมพริกไทย เครื่องปรุง พร้อมแป้งทอดผสมน้ำเปล่า ½ ส่วน คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็น 30 นาที
ครบเวลานำเนื้อไก่ที่หมักออกมา ผสมแป้งทอดผสมน้ำเปล่า ½ ส่วนที่เหลือคลุกเคล้าให้ทั่ว
ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน นำเนื้อไก่ลงทอดได้เลย จนสุกเหลืองทอง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน พร้อมตักขาย

วิธีนึ่งข้าวเหนียว

ซาวข้าวเหนียว 1-2 น้ำ แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ 1/2 ชั่วโมงอย่างน้อย
เอาน้ำล้างหวดให้ชุ่มแล้วเทข้าวเหนียวใส่ในหวด รอให้ข้าวสะเด็ดน้ำ
เอาน้ำใส่ในหม้อนึ่ง ใส่ใบเตยลงไปด้วยเพื่อความหอม วางหวดบนหม้อนึ่งพร้อมปิดฝา นึ่งประมาณ 15 นาที พอครบเวลาก็เปิดฝาดูแล้วตวัดข้าว นำน้ำแช่ข้าวมาเทล้างข้าว แล้วนึ่งต่ออีก 15 นาที
พอข้าวเหนียวสุกแล้ว พรมน้ำนิดหน่อยบนกระด้งแล้วก็เทข้าวเหนียวลงไป เกลี่ยข้าวเหนียวให้ไอร้อนออกจากข้าว ข้าวเหนียวจะนิ่มและไม่แฉะ พร้อมตักแบ่งใส่ ใบตอง 100 กรัม

คลิกดู VDO สอนวิธีการทำข้าวเหนียวไก่ทอด ได้ที่

ถ้าเขียนแล้วพนักงานไม่อ่าน ทำ S.O.P เป็น VDO ก็ได้

เป็นปัญหาอยู่เหมือนกันที่ร้านมีการทำ S.O.P ในรูปแบบสมุด หรือ กระดาษ แต่พนักงานก็ยังไม่เข้าใจ เช่น กรณีพนักงานต่างชาติ วิธีแก้ง่าย ๆ เปลี่ยนจากกระดาษมาเป็นคลิป VDO แทน ถ่ายทำขั้นตอนต่าง ๆ ให้เห็นอย่างละเอียดตั้งแต่ต้นจนจบ เพื่อไว้เปิดให้พนักงานดู เรียนรู้ทำตาม ช่วยให้เข้าใจง่ายขึ้น แต่อย่างไรก็ตาม S.O.P แบบกระดาษก็จำเป็นต้องมีติดไว้ เพราะถึงเวลาเร่งรีบ จะให้มานั่งเปิดคลิปดูจนจบ และเข้าใจลูกค้าอาจไม่รอแล้วก็ได้

ไม่อยากทำ S.O.P เพราะกลัวสูตรหลุดทำไงดี

ยกประเด็นนี้มากล่าวถึงเพราะเชื่อว่าคงจะมีอยู่ไม่น้อยที่ผู้ประกอบการเป็นเจ้าของสูตรเอง และไม่ยอมทำ S.O.P เพราะกลัวว่าสูตรจะหลุดโดนพนักงานเอาสูตรไปขาย หรือไม่เปิดร้านแข่ง สุดท้ายวัน ๆ เจ้าของก็เลยต้องวุ่นอยู่แต่ในครัว แนวทางทางแก้ปัญหานี้ไม่ยากเลย ก็แค่เอาวัตถุดิบเครื่องปรุงต่าง ๆ มาทำเป็นแม่ซอส แล้วกำหนดปริมาณการใช้แม่ซอสนั้น ๆ เท่านี้ก็ไม่มีใครรู้ว่าในแม่ซอสนั้นประกอบไปด้วยเครื่องปรุงอะไร ยี่ห้ออะไรบ้าง

โดยสรุป S.O.P มีแล้วดีอย่างไร?

จะช่วยให้ชีวิตเจ้าของกิจการมีชีวิตดีขึ้น มีเวลามากขึ้น พนักงานทำงานได้ง่ายขึ้น รวดเร็วขึ้น เมื่อคุมต้นทุนได้ กำไรก็เพิ่มตามมา คิดจะขยายกิจการก็ทำได้ไม่ต้องกลัวสูตรอาหารเพี้ยน หรือจะทำเป็นแฟรนไชส์ก็ไม่ใช่เรื่องยาก ที่สำคัญคือ ลูกค้าได้รับประทานอาหารที่ได้มาตรฐานในทุก ๆ ครั้ง อาจจะมีหย่อนบ้างแต่ก็จะอยู่ในระดับที่รับได้ ฉะนั้นใครยังไม่ทำทำเถอะนะ

และถ้าไม่รู้ว่าจะเริ่มต้นทำ S.O.P อย่างไร แนะนำคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี! “การสร้างมาตรฐานร้านอาหารอย่างเป็นระบบ” ช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร เรียนรู้วิธีควบคุมมาตรฐานการจัดการร้านให้มีคุณภาพสม่ำเสมอ ตั้งแต่การต้อนรับลูกค้า การบริการ การเตรียม การปรุงอาหาร เพื่อให้รสชาติ รวมถึงหน้าตาของอาหารเหมือนเดิมทุกครั้ง และการกำหนดมาตรฐานในการตรวจสอบ

คลิกอ่านบทความเพิ่มเติมได้ที่นี่

คลิกอ่านบทความน่ารู้ จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี