“ครัว” คือพื้นที่สำคัญของร้านอาหาร เพราะครัวคือหัวใจหลักของกระบวนการผลิตเมนูอาหารของร้าน ดังนั้น กระบวนการออกแบบครัวจึงมีความสำคัญอย่างมาก เพราะหากครัวถูกออกแบบโดยขาดการคำนึงถึงกระบวนการทำงานของคนในครัว หรือก็คือทีมเชฟทั้งหมด จะเกิดผลกระทบอย่างที่ผู้ประกอบการคาดไม่ถึงได้เลยทีเดียว ซึ่งร้านอาหาร SME ส่วนใหญ่ก็มักจะเจอกับปัญหาดังกล่าว และต่อไปนี้เป็น 3 ช่องโหว่หลัก ๆ ที่นิยมเกิดขึ้นกับการออกแบบสร้างครัวจนนำไปสู่สารพัดปัญหาตามมา

ให้คนทำร้านอาหารต้องปวดใจ มีอะไรบ้างไปดูกันเพื่อจะได้ระวังไม่ให้เกิดกับตัว คลิกอ่านได้ตามหัวข้อเหล่านี้ • ออกแบบผิด วาง Layout ไม่เหมาะสำหรับเป็นครัวร้านอาหาร • อุปกรณ์จัดเต็ม แต่ใช้งานจริงได้ไม่คุ้มค่า • สั่งของไม่มีระบบ เดี๋ยวขาด เดี๋ยวเกิน เสียโอกาสยอดขาย ทุนจม

1. ออกแบบผิด วาง Layout ไม่เหมาะสำหรับเป็นครัวร้านอาหารการออก Layout ครัวเป็นหัวใจสำคัญของการเซ็ตอัพระบบครัวทั้งหมด ซึ่งปัญหาที่พบได้บ่อยคือ ผู้ประกอบการมัก

จ้างคนออกแบบ Layout ครัวที่ไม่ได้ถนัด หรือ ไม่มีประสบการณ์ออกแบบครัวร้านอาหารมาก่อนเพราะอาจคิดว่าแบบครัวทั่วไปก็ใช้ได้ ซึ่งเป็นเรื่องผิดมหันต์ มีผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อยที่ต้องเสียงบประมาณซ้ำซ้อนกับการทำครัวและรื้อทำใหม่ เพราะครัวที่คิดว่าถูกออกแบบมาอย่างดี ดูสวยงามแต่ถึงเวลาทำงานจริงกับเจอปัญหา เช่น โฟลว์การทำงานไม่ได้ทำให้อาหารออกช้า เชฟ หรือคนทำอาหารเสียเวลาไปกับการหยิบจับสลับตำแหน่ง พื้นที่แคบไปทำให้ไม่สะดวก หรือกว้างเกินไปจนเสียโอกาสเพิ่มพื้นที่ขายหน้าร้าน ซึ่งผลจากการที่ครัวถูกวาง Layout โดยขาดการคำนึงถึงกระบวนการทำงานของบุคคลกรแต่ละแผนกภายในครัว จะทำให้ร้านต้องเสียต้นทุนเพิ่มขึ้นตามมาอีกด้วย

ดังนั้น ในการออกแบบครัว ควรหาผู้ออกแบบที่มีประสบการณ์ออกแบบครัวร้านอาหารมาก่อน และควรให้เชฟเข้ามามีส่วนร่วมแสดงความคิดเห็นในการออกแบบด้วย เพราะต้องไม่ลืมว่า เชฟ คือผู้ที่ต้องใช้ ต้องควบคุมงานในครัว ไม่เช่นนั้นแล้วละก็จะต้องมีการแก้ไขตามมา ซึ่งบอกเลยว่า การแก้ไขภายหลังเป็นเรื่องยากและเสียงบประมาณมากกว่า หากผู้ประกอบการท่านใดกำลังอยู่ในขั้นตอนวางแผนทำครัวร้านสามารถศึกษาวิธีการออกแบบครัวจากหลักสูตรออนไลน์หัวข้อ “การออกแบบครัวเพื่อการใช้งานอย่างมืออาชีพ” โดย เชฟวิลเมนต์ ลีออง เพื่อจะได้มีความเข้าใจในกระบวนการออกแบบครัวร้านอาหารถึงเวลาคุยกับทีมออกแบบจะได้มีข้อมูลในการคุยป้องกันความผิดพลาดตั้งแต่แรกเริ่ม

2. อุปกรณ์จัดเต็ม แต่ใช้งานจริงได้ไม่คุ้มค่า เรื่องอุปกรณ์ในครัวเป็นอีกหนึ่งประเด็นที่ทำเอาผู้ประกอบการมือใหม่ไม่น้อยต้อง

ล้มละลายกันมาแล้ว กับการจัดเต็ม ใครบอกว่าอะไรดีจัดมา โดยไม่ได้คำนึงว่าอุปกรณ์ซื้อมาเหมาะกับประเภทอาหารของร้านหรือไม่ จำเป็นต้องใช้รึเปล่า หรือขนาดใหญ่ไป เล็กไปไหม เหล่านี้ล้วนมีผลต่อการทำงาน และต้นทุนของร้านทั้งสิ้น ดังนั้นในการเลือกซื้ออุปกรณ์ครัว ควรจะมีเชฟไปช่วยเลือกซื้อด้วย มิเช่นนั้นจะพบปัญหาต่อไปก็คือ ซื้อมาแล้วขนาดผิดใช้งานจริงได้ไม่สะดวก สุดท้ายก็ต้องเก็บเข้ากรุ แล้วไปซื้อของใหม่ทำให้เสียค่าใช้จ่ายโดยใช่เหตุ

3. สั่งของไม่มีระบบ เดี๋ยวขาด เดี๋ยวเกิน เสียโอกาสยอดขาย ทุนจม ประเด็นนี้ก็ถือเป็น

ความผิดพลาดในส่วนงานครัวที่เกิดขึ้นได้บ่อยเช่นกัน ร้านอาหารบางร้านจะมีผู้จัดการร้านทำหน้าที่สั่งของซึ่งก็เป็นกระบวนการปกติ แต่เมื่อไหร่ก็ตามหากการสั่งวัตถุดิบในแต่ละครั้งไม่มีระบบ Build-to Stock เป็นการสั่งโดยกะเอาเอง หรือ สั่งเหมือนเดิมทุกครั้ง ปัญหาที่จะเกิดตามมาคือ หากช่วงไหนขายไม่ดี วัตถุดิบก็จะเหลือค้างสต็อกกลายเป็นต้นทุนที่สูญเปล่าไม่ทำรายได้ หรือหากช่วงไหนของสัปดาห์เป็นช่วงที่ขายดีแต่วัตถุดิบไม่ได้ถูกสั่งเผื่อไว้หมดก่อนก็จะเสียโอกาสทำยอดขายไป ดังนั้น ในเรื่องการสั่งวัตถุดิบควรให้คนที่ใช้อย่างเชฟเป็นคนช่วยคำนวณ Build-to Stock ของวัตถุดิบในการสั่ง เพื่อให้วัตถุดิบมีเพียงพอต่อการขายและไม่เหลือทิ้งให้ต้นทุนบานปลาย

อย่างที่กล่าวไปว่า “ครัว” คือส่วนสำคัญเปรียบเป็นคลังแสงของร้าน และ “ครัว” คือแหล่งสะสมเงินทุนหมุนเวียนมากที่สุด ดังนั้นการจัดการภายในครัวที่ไม่ดีจะส่งผลต่อต้นทุน กำไรตามมา ซึ่งครัวที่ดีต้องมีสภาพแวดล้อมที่เหมาะแก่การทำงาน ตั้งแต่เรื่องหยิบ จับ ใช้อุปกรณ์ วัตถุดิบ การปรุงอาหารสะดวกใช้เวลาไม่เปลือง จุดตำแหน่งจัดวางอุปกรณ์ต่าง ๆ ต้องเหมะสม เพื่อเซฟพลังงานของคนทำงานภายในครัวไม่ให้เกิดความเหนื่อยล้ารวดเร็วและมากเกินไป รวมไปถึงระบบน้ำ ระบบไฟ ระบบแก๊ส ระบบบำบัดน้ำเสีย ระบบถ่ายเทอากาศ ระบบจัดเก็บ สต้อก ก็ล้วนเป็นองค์ประกอบที่ต้องคำนึงทั้งหมด ซึ่งทุกเรื่องที่ว่ามานี้ต้องเกิดจากกระบวนการคิด การออกแบบ การก่อสร้างอย่างเข้าใจงานครัวสำหรับร้านอาหารไม่เช่นนั้นก็จะเข้าอีหรอบที่ว่า “คนทำไม่ได้ใช้ คนใช้ไม่ได้ทำ” นั่นเอง