อาหารออกช้า เสิร์ฟออเดอร์ผิด เจอลูกค้าบ่น เป็นเหตุการณ์ที่สามารถเกิดขึ้นได้เสมอ โดยเฉพาะกับร้านอาหารที่ขาดระบบการจัดการที่ดี ซึ่งถ้าเหตุการณ์นี้เกิดขึ้นเป็นประจำบอกเลยว่าร้านนี้อนาคตไม่สวยแน่ ๆ และถ้าร้านใครที่เจอปัญหาดังว่านี้ มาดูวิธีแนวทางแก้ไขที่ได้ผลแน่นอน

อาหารเสิร์ฟช้า ต้นเหตุปัญหาออกแบบครัวผิด!

ครัวคือหนึ่งหัวใจสำคัญของร้านอาหาร อาหารจะออกช้าหรือเร็ว จุดเริ่มต้นมาจากในครัวนี่แหละ ซึ่งปัญหาของร้านอาหารส่วนใหญ่มักลืมคำนึกถึงการออกแบบครัวที่เหมาะสม ถูกต้องและเป็นระบบสำหรับการทำงานของร้านอาหาร ที่มักพบได้บ่อย ๆ คือ ออกแบบครัวผิด! ทำให้การทำงานไม่ Flow เพราะไปโฟกัสกับส่วนหน้าร้านเป็นหลัก เมื่อนึกถึงครัวร้านอาหารหลายคนอาจจะคิดว่า เป็นส่วนที่อยู่หลังร้านไม่ต้องไปอะไรมากนั่นแหละคือจุดเริ่มของปัญหา เพราะต้องไม่ลืมว่า ครัวสำหรับร้านอาหารต่างจากครัวบ้าน เพราะครัวร้านอาหารมีภารกิจปรุงอาหารเพื่อรองรับคนเป็นร้อยขึ้นไปต่อวัน หากระบบครัวไม่มีจะทำให้เกิดปัญหามากมายตามมาจนถึงขั้นครัวล่ม หรือก็คือ ทำอาหารเสิร์ฟลูกค้าไม่ทันออเดอร์ล้นอาจโดนลูกค้าตำหนิได้

หลักการออกแบบพื้นที่ครัวที่ถูกต้อง ขนาด และงบประมาณ ไม่ใช่ปัญหา ในการออกแบบครัวร้านอาหาร ต้องเหมาะสมกับประเภทอาหารของร้านเป็นสำคัญ ซึ่งหลักในการออกแบบครัวที่ถูกต้องและเป็นหลักที่ร้านอาหารมาตรฐานทั่วไปทำกัน ต้องพื้นที่ครัวออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่

ห้องครัวเตรียมหรือ Preparation Kitchen
ห้องครัวบริการ หรือ Service Kitchen

สองส่วนนี้คือหลักสำคัญของการออกแบบห้องครัวร้านอาหาร และย้ำว่า 2 ส่วนนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับขนาดพื้นที่และงบประมาณ แต่ขึ้นอยู่กับการวางระบบให้เหมาะกับประเภทอาหารของร้าน หากร้านใดวางระบบ 2 ส่วนนี้ไว้ดี โอกาสเกิดปัญหาออเดอร์ช้าจะไม่เกิด มาดูกันว่า แต่ละส่วนมีหน้าที่อย่างไร

ห้องครัวเตรียมหรือ Preparation Kitchen ส่วนนี้จะเป็นส่วนห้องครัวสำหรับงานหนัก ๆ สำหรับจัดเตรียมวัตถุดิบเพื่อปรุงต่อจานเสิร์ฟลูกค้า อุปกรณ์สำคัญ ๆ อุปกรณ์ขนาดใหญ่จะถูกจัดไว้ในส่วนนี้ เช่น ตู้เย็นขนาดใหญ่ที่สำหรับสต็อกวัตถุดิบจำนวนมาก

ส่วนนี้ยังเป็นส่วน Pre-Cook เมนูที่ขายดี และต้องมีขั้นตอนการทำที่ใช้เวลา เช่น เมนูแกงกระหรี่ ก็จะทำน้ำแกงเตรียมพร้อมไว้จากส่วนครัว Preparation Kitchen เพื่อส่งไปยัง Service Kitchen สำหรับทำเสิร์ฟต่อจาน ในการออกแบบห้องครัวPreparation Kitchen จะแบ่ง layout 4 ส่วนคือ ส่วนเตา ส่วนจัดเตรียมวัตถุดิบ ส่วนตู้เย็น ตู้แช่แข็งและส่วนงานล้าง

ห้องครัวบริการ หรือ Service Kitchen ส่วนนี้จะแบ่ง layout 3 ส่วน คือส่วนเตา ส่วนจัดเตรียมซึ่งรวมถึงส่วนงานล้างด้วย และส่วนออกอาหาร Service Kitchen จะเป็นส่วนสำหรับปรุงอาหารออกเสิร์ฟจานต่อจาน ขนาดพื้นที่ไม่จำเป็นต้องใหญ่มาก อุปกรณ์ต่าง ๆ มีเท่าที่จำเป็นและไม่ต้องขนาดใหญ่
พื้นที่ระหว่างทางเดินห้องครัว Flow ต้องได้ อีกหนึ่งจุดที่ต้องคำนึงถึงเลยในการออกแบบห้องครัวคือ พื้นที่ทางเดินต้องมีขนาด 1.5 เมตรเป็นมาตรฐาน น้อยกว่านี้จะเกิดปัญหาการทำงาน เช่น ไม่สามารถทำงานพร้อมกัน 2 คนได้ และถ้าเว้นมากกว่า 1.5 เมตรก็จะทำให้ Flow การทำงานไม่ได้ เกิดการเสียเวลา เสียจังหวะการทำงานส่งผลให้อาหารล่าช้าตามมา

ในเรื่องของการออกแบบครัวสำหรับร้านอาหาร ยังมีรายละเอียดสำคัญอีกมากรวมไปถึงการเลือกอุปกรณ์ลงครัวซึ่งสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมได้จากหลักสูตร “การออกแบบครัว เพื่อการใช้งานอย่างมืออาชีพ” โดย เชฟวิลเมนท์ ลีออง เรียนฟรี! คลิก
เสิร์ฟออเดอร์ผิดเพราะไม่ได้ทำ S.O.P ปัญหาของร้านอาหารที่ไม่สามารถควบคุมมาตรฐานการบริการ รวมถึงมาตรฐานรสชาติอาหารได้ มีสาเหตุเกิดจากร้าน ๆ นั้นไม่ได้สร้างมาตรฐานการทำงานตั้งแต่แรก ส่งผลให้พนักงานทำงานผิดพลาด ไม่มีขั้นตอนในการทำงานเป็นมาตรฐาน ซึ่งแก้ไขได้ด้วยการวางระบบการทำงานที่เป็นมาตรฐานเดียวกันขึ้นมา โดยเริ่มจาก Standard Operating Procedure (S.O.P) คือ วิธีการหรือขั้นตอนการทำงานทีละขั้นตอนอย่างละเอียด ว่าต้องทำอย่างไร 1-2-3 ตามลำดับ หรือโดยสรุป S.O.P ก็คือคู่มือการทำงานของทุกแผนกนั้นเองที่พนักงานทุกคนจะต้องยึดและปฏิบัติ
ข้อดีของร้านอาหารที่มี S.O.P

มีขั้นตอนทำงานชัดเจน เป็นมาตรฐานเดียวกันมั่นใจว่าทุกแผนก ทำงานมาตรฐานทุกครั้งทุกวันทุกสาขา ใครก็ทำได้ไม่ยึดติดกับตัวบุคคล
การทำงานมีประสิทธิภาพ, ประหยัดต้นทุนทำงานง่าย, สม่ำเสมอ, ลดความผิดพลาด, ลดการสูญเสีย
ลูกค้าได้รับสินค้าและบริการตามที่คาดหวังทุกครั้ง ลูกค้าที่มาใช้บริการได้รับสินค้าและการบริการที่เป็นมาตรฐานเหมือนกันทุกครั้งทุกสาขา
ลดความขัดแย้ง, สร้างบรรยากาศที่ดีในการทำงาน ทำงานเป็นมาตรฐาน ไม่มีวิธีของตัวเองที่ต้องมาถกเถียงกัน
การสอนงานง่ายขึ้น ช่วยให้พนักงานเรียนรู้ได้เร็วขึ้น และผู้สอนมีคู่มือในการสอน, สอนงานถูกต้อง ชัดเจน
พัฒนาอย่างต่อเนื่อง, เติบโตอย่างยั่งยืน เป็นแนวทางในการพัฒนางานให้ดีขึ้นต่อไป, สามารถขยายสาขาได้อย่างยั่งยืน
พนักงานเก่าออกไป พนักงานใหม่เข้ามาสามารถปฏิบัติงานต่อได้ทันทีโดยทำตาม S.O.P

เช่น ในกรณีออเดอร์ผิดพลาดบ่อย หากร้านมีการทำคู่มือปฏิบัติงานส่วนการรับออเดอร์ขึ้นมา ว่าตั้งแต่ลูกค้าเข้าร้านพนักงานจะต้องทำอะไรบ้าง จะต้องพูดคำพูดใด จะต้องเอาเมนูอาหารมาให้ลูกค้าตอนไหน การรับออเดอร์จะต้องทำอย่างไร ทุกอย่างบอกเป็นขั้นตอนไว้และให้พนักงานฝึกทบทวนอยู่ประจำ เพื่อให้ไม่ทำผิดขั้นตอนหากทำได้แบบนี้ พนักงานรับออเดอร์แต่ละคนจะต้องรู้ขั้นตอนการรับออเดอร์ ว่าต้องทำอย่างไรตั้งแต่การต้อนรับลูกค้าจนถึงส่งลูกค้ากลับ โอกาสผิดพลาดก็จะไม่เกิดหรือเกิดได้น้อยมากนั่นเอง

การสร้างมาตรฐานการทำงานที่เหมาะกับร้านเป็นเรื่องสำคัญและจำเป็นที่ผู้ประกอบการร้านอาหาร ไม่ว่าจะร้านขนาดใดต้องให้ความสำคัญ หากคาดหวังให้ลูกค้าได้รับการบริการที่มีคุณภาพ ลดการเกิดปัญหาในการทำงาน ร้านมีระบบเจ้าของกิจการไม่ต้องปวดหัวกับการแก้ปัญหาเดิม ๆ ซึ่งสามารถเรียนรู้การเพิ่มเติมได้จากหลักสูตร “การสร้างมาตรฐานร้านอาหารอย่างเป็นระบบ” โดย อ.ต่าย พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ สมัครฟรี เรียนฟรี ได้เลย! คลิกอ่านบทความอื่นได้ที่นี่

คลิกอ่านบทความน่ารู้ จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี