แม้ว่าร้านกาแฟจะเกิดขึ้นมากมายในระยะ 3-5 ปีที่ผ่านมา แต่ธุรกิจร้านกาแฟยังเติบโตได้อยู่ ถ้าบริหารจัดการร้านและทำการตลาดให้ดี วันนี้ MHA ชวนมาเรียนรู้กันว่า ถ้าจะเปิดร้านกาแฟสักร้านต้องรู้เรื่องอะไรบ้าง ถึงจะประสบความสำเร็จ ถูกใจลูกค้า ทำกำไรได้มาก ธุรกิจอยู่ได้ในระยะยาว โดยจะแยกเป็นหัวข้อหลัก 6 ข้อ ดังนี้

รู้กลุ่มเป้าหมาย ต้องทำความเข้าใจว่า ร้านกาแฟในแต่ละทำเล มีกลุ่มลูกค้าที่ต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น

ร้านกาแฟย่านสถานศึกษา ลูกค้าคือกลุ่มนักเรียน-นักศึกษา มักจะมาเป็นกลุ่มกับเพื่อน มีกำลังซื้อ แม้บางเมนูจะมีราคาสูง แต่สามารถช่วยกันแชร์ค่ากาแฟหรือขนมได้ ร้านกาแฟย่านนี้จะต้องมีเมนูที่หลากหลาย เพราะกลุ่มนี้นิยมสั่งเมนูอื่น นอกจากกาแฟ พวกโกโก้ปั่น ช็อคโกแลต สมูตตี้ โดยเพิ่มขนมจำพวกเค้ก พาย ไอศรีม หรือบิงซูเข้าไปเมนูด้วย ถ้าอยู่ใกล้มหาวิทยาลัย ควรจัดให้มีปลั๊กไฟและไวไฟ หรือห้องประชุมงานให้ใช้ฟรี เพราะช่วงสอบนักศึกษามักจะมานั่งอ่านหนังสือกัน และสั่งกาแฟกันเยอะเช่นกัน
ร้านกาแฟย่านสำนักงาน ลูกค้าคือกลุ่มคนทำงาน-พนักงานออฟฟิศ ร้านย่านนี้ต้องเน้นเมนูกาแฟ เพราะลูกค้ากลุ่มนี้สั่งกาแฟเป็นหลัก จะมีลูกค้าเข้า-ออกเยอะมาก ลูกค้าหลายคนจะเลือกร้านจากความรวดเร็ว-คิวไม่ยาว มากกว่ารสชาติกาแฟ เพราะต้องรีบซื้อและรีบไปทำงาน ดังนั้น โจทย์ใหญ่คือจะทำอย่างไรให้ชงกาแฟได้เร็วที่สุดและอร่อยที่สุด ส่วนเมนูขนมที่เหมาะกับลูกค้ากลุ่มนี้คืออะไรที่กินกับกาแฟและสามารถซื้อติดไปกินที่โต๊ะทำงานได้ เช่นพวกครัวซอง แซนวิช คุกกี้ ฯลฯ ทางร้านสามารถเพิ่มกาแฟเมนูพิเศษ เช่น Cold brew ที่สกัดไว้ก่อนและนำใส่ตู้ไว้ เป็นการเพิ่มยอดให้ร้านได้ บริการปลั๊กไฟและไวไฟฟรีต้องมีเช่นกัน

ร้านกาแฟในปั๊มน้ำมัน กลุ่มลูกค้าจะเป็นคนขับรถเป็นหลัก ดังนั้นกาแฟจะต้องมีรสเข้ม และมีคาเฟอีนเยอะสักหน่อย เป็นกลุ่มที่เร่งรีบ รีบซื้อ รีบไป จะนั่งที่ร้านไม่นาน ดังนั้นกาแฟควรจะต้องออกได้เร็ว ไม่จำเป็นต้องมีปลั๊กไฟหรือไวไฟก็ได้ ร้านต้องเปิดเช้าและปิดค่ำ เพื่อให้ทันขาย ขายคู่กับขนมที่นำไปกินที่ทำงานหรือบนรถได้สะดวก ลูกค้ากลุ่มนี้สามารถเป็นลูกค้าประจำได้ เพราะขับรถผ่านไปมาทุกวัน

ยังมีอีกหลายทำเลที่ต้องทำความเข้าใจกลุ่มลูกค้าให้ดี แต่โดยสรุปแล้ว เราจำเป็นจะต้องรู้ให้ได้ก่อนว่า “ลูกค้าเป็นใคร ช่วงอายุเท่าไหร่ ดื่มกาแฟตอนไหน และชอบดื่มหรือกินอะไร” จะได้วางแผนในการทำเมนู และจัดการร้านให้ตรงกับความต้องการของกลุ่มลูกค้ามากที่สุด

2. รู้คู่แข่ง โดยเฉพาะร้านกาแฟที่อยู่ระแวกเดียวกันร้านเรา

ในรัศมี 5 กิโลเมตร แน่นอนว่าเราต้องวิเคราะห์จุดขายของคู่แข่งก่อน และวางแผนทำร้านให้แตกต่างจากคู่แข่ง โดยวิเคราะห์องค์ประกอบร้านดังต่อไปนี้

เมนูกาแฟของร้านมีอะไรบ้าง ทั้งเมนูเครื่องดื่มของร้าน และขนมที่ขาย อะไรคือเมนูเด่นที่สุดที่ร้านแนะนำ มีขนมอะไรบ้าง อาจต้องทดลองชิม เพื่อดูว่าอะไรคือเมนูเด็ดที่แท้จริงของร้านนั้น
ราคาของแต่ละเมนูอยู่ในระดับใด ระดับพรีเมี่ยมหรือระดับปานกลาง และจับกลุ่มลูกค้ากลุ่มใด
ร้านตกแต่งสไตล์ไหน เพราะโดยทั่วไปร้านกาแฟจะมีคาแรคเตอร์เป็นของตัวเอง ซึ่งสะท้อนออกมาผ่านการตกแต่งของร้านทั้งภายในและภายนอก รวมถึงเครื่องแบบของพนักงานด้วย
มีโปรโมชั่นอะไรบ้าง นอกจากลด แลก แจก แถมแล้ว ต้องดูด้วยว่าร้านคู่แข่งทำการสื่อสารในสื่อใดบ้าง และใช้กลยุทธ์ใดในการทำการตลาด

ให้คิดง่ายๆ ว่า เราต้องไม่กลัวคู่แข่ง แต่ต้องวิเคราะห์ให้ถี่ถ้วน คู่แข่งทำให้ดีแค่ไหน ร้านเราต้องดีกว่านั้นให้ได้

3. รู้จักกาแฟ กาแฟแต่ละสายพันธุ์มีรสชาติและปริมาณคาเฟอีนต่างกัน เหมาะกับกลุ่มลูกค้าแต่ละกลุ่มต่างกันไป ยกตัวอย่างเช่น

อาราบิก้า มีจุดเด่นที่หอม รสนุ่ม รสชาติหวาน อมเปรี้ยว บอดี้นุ่ม คาเฟอีนน้อย อาราบิก้าชอบอากาศเย็น 15-24 องศาเซลเซียส จะต้องปลูกในพื้นที่สูงเหนือจากระดับน้ำทะเลประมาณ 800 – 1,000 เมตร ขึ้นไป สำหรับประเทศไทยจึงมักปลูกในจังหวัดภาคเหนือ พื้นที่บนดอย เช่น จังหวัดเชียงราย เชียงใหม่ ลำปาง ฯลฯ รสชาติจะแตกต่างกันไปในแต่ละที่ปลูก และลักษณะการคั่ว
โรบัสต้า ค่อนข้างออกไปทางฉุน รสชาติก็จะเข้มข้นและขมกว่า ปลูกในพื้นที่ต่ำ ที่ความสูงจากระดับน้ำทะเล 500 – 600 เมตร เท่านั้น ชอบอากาศชื้น อุณหภูมิ 24-36 องศาเซลเซียส สำหรับประเทศไทยมักจะปลูกมากในจังหวัดภาคใต้ เช่น ชุมพร ระนอง สุราษฎ์ธานี ฯลฯ ส่วนมากจะถูกนำไปทำกาแฟสำเร็จรูป เพราะปริมาณคาเฟอีนที่มากกว่าอาราบิก้า

จากลักษณะที่ต่างกันของเมล็ดกาแฟ ส่งผลถึงการเลือกดื่มกาแฟของลูกค้าแต่ละกลุ่มเช่นกัน เช่น กลุ่มลูกค้านักเรียนนักศึกษา กลุ่มนี้ไม่ชอบดื่มกาแฟเข้มหรือขมเกินไป เราอาจเลือกใช้กาแฟ อาราบิก้า คั่วปานกลาง ถ้าลูกค้ากลุ่มปั๊มน้ำมัน อาจใช้กาแฟโรบัสต้า หรืออาราบิก้าคั่วเข้ม เพื่อให้ได้รสชาติเข้มขึ้น แรงขึ้น เหมาะกับการขับรถเดินทาง พนักงานออฟฟิศ มักจะชอบกาแฟที่คาเฟอีนเยอะ เพื่อให้ตื่นได้ตลอดวัน อาจใช้กาแฟโรบัสต้าผสมกับอาราบิก้าก็ได้ ให้กลิ่นหอมแต่รสขมขึ้นมาอีก

4. รู้จักอุปกรณ์ อุปกรณ์ร้านกาแฟที่เรามักจะนึกถึงเป็นอับดับแรกเลยคือ

เครื่องชงกาแฟ สำหรับเครื่องชงกาแฟ มีหลายรุ่น หลายระดับราคามาก บางรุ่นราคาหลักแสน ซึ่งจะส่งผลให้ราคากาแฟต่อแก้วสูงตามไปด้วย สำหรับร้านเปิดใหม่แนะนำให้ดูงบประมาณของตัวเองเป็นหลัก และดูที่จำนวนกลุ่มเป้าหมายด้วย ถ้าคำนวณแล้วว่าจะมียอดขายเกิน 100 แก้วต่อวัน ต้องดูเครื่องชงที่มีหม้อต้มน้ำ (Boiler) ขนาดใหญ่ ตั้งแต่ 7 ลิตรขึ้นไป และมีหัวชง 2 หัว เพื่อให้ทันในช่วงออเดอร์แน่นและสามารถชงได้ทั้งวัน

เครื่องบดกาแฟ ก็เช่นกัน ต้องมีความเสถียร ผงกาแฟที่บดออกมาจะต้องสม่ำเสมอกัน และไม่ควรเพิ่มความร้อนให้กับกาแฟ เพราะจะทำให้กลิ่นหอมลดลง สำหรับมือใหม่ลองใช้เครื่องบดอัตโนมัติดูก่อน เพราะจะทำให้สูญเสียน้อย ชงได้เร็ว รสชาตินิ่ง

TAMPER สำหรับกดและเกลี่ยผงกาแฟก่อนเข้าเครื่องชง ถือเป็นอุปกรณ์คู่มือ บาริสต้า ก็ว่าได้ ปกติมักจะแถมมากับเครื่องชงเลย หรือลองหา TAMPER แบบมาการอง มาใช้ก็ได้ เพราะช่วยคุมรสชาติได้เป็นอย่างดีไม่ว่าจะเป็นใครในร้านกดก็ตาม

ภาพจาก HOUSE WORTH

เครื่องปั่น เพื่อทำเมนูเครื่องดื่มปั่น ต้องซื้อขนาดที่สามารถปั่นน้ำแข็งได้ และทำความเร็วต่อแก้วได้ดี ควรเลือกเครื่องปั่นที่มีกำลังวัตต์สูงสักหน่อย หรือ 1500 วัตต์ ขึ้นไปก็ได้

นอกจากนี้ ยังมีอุปกรณ์ ชั่งตวงวัด จำพวกแก้วช็อต ถ้วยตวงส่วนผสม ตาชั่ง ซึ่งต้องพิจารณาเลือกซื้อที่มีมาตรฐานเพราะถ้าปริมาณผิดเพี้ยนหรือมาตรวัดไม่ตรงจะส่งผลกับรสชาติกาแฟแต่ละแก้วได้ สำหรับตู้เย็นตู้แช่ขนมให้เลือกขนาดที่เหมาะสมกับร้านเช่นกัน โดยสรุป ให้เลือกซื้ออุปกรณ์ที่มีมาตรฐาน หรือแบรนด์ที่น่าเชื่อถือ และพิจารณาบริการหลังการขายของอุปกรณ์เป็นสำคัญ

5. รู้สูตรกาแฟ ต้องเรียนรู้สูตรพื้นฐานของกาแฟเสียก่อน อย่างน้อยที่สุด 5 สูตร ซึ่งได้แก่

- เอสเพรสโซ่ - ลาเต้ - คาปูชิโน่เย็น - เอสเพรสโซ่เย็น - ม็อคคาปั่น

สำหรับสูตรการชงกาแฟ มีสถาบันเปิดสอนหลายแห่ง สามารถไปลงคอร์สเรียนได้ หรือจะลองศึกษาสูตรกาแฟและวิธีการทำเมนูพื้นฐาน ฟรี! ในคอร์ส เปิดร้านกาแฟทำเงิน (คลิกสมัครมุมขวาบน) และสำหรับเมนูเครื่องดื่มน้ำชง สามารถดดูสูตรและวิธีทำใน 5 เครื่องดื่มน้ำชงทำเงิน! ที่ผู้ประกอบการควรมีติดร้าน คลิกอ่านได้เลย6. รู้การตลาดธุรกิจกาแฟ การเริ่มต้นทำร้านกาแฟเพราะใจรักเพียงอย่างเดียว ไม่สามารถทำให้ร้านไปรอดได้ในระบบธุรกิจปัจจุบัน ดังนั้นเราจึงต้องทำความเข้าใจการตลาดร้านกาแฟก่อน โดยอาจเริ่มจาก การศึกษาความเป็นไปได้ของธุรกิจ ต้องรู้ว่าร้านกาแฟเราขายให้ใคร ลูกค้าอยู่ที่ไหน และราคาเท่าไหร่ที่ลูกค้ายอมจ่าย มีช่องทางจัดจำหน่ายอื่นอีกหรือไม่ ดำเนินงานอย่างไร ค่าใช้จ่ายดำเนินงานเท่าไหร่ เงินลงทุนทั้งหมดเท่าไหร่ ให้ลองคิดเป็นสมมติฐานก่อน แล้วหาข้อมูลมาสนับสนุนแนวคิดในการทำร้านของเรา จึงจะมองเห็นว่าร้านที่จะทำมีกำไรหรือขาดทุนอย่างไร เมื่อเราเห็นความเป็นไปได้แล้ว ให้ลองทำแผนธุรกิจดูก่อน เพราะการทำแผนธุรกิจเปรียบเสมือนการทดลองทำธุรกิจบนหน้ากระดาษก่อนจะลงทุนจริง ซึ่งจะช่วยให้เราเลือกใช้กลยุทธ์ในการบริหารธุรกิจได้อย่างเหมาะสมเพื่อให้เกิดผลกำไรมากที่สุด แผนธุรกิจจำเป็นต้องเก็บข้อมูลตามความเป็นจริง หรือวิจัยตลาดดูก่อนเพื่อเก็บข้อมูล ทั้งนี้แผนธุรกิจยังสามารถนำไปขอทุนสนับสนุนจากสถาบันการเงินได้อีกด้วย

แม้จะฟังดูยุ่งยากเพราะเป็นเรื่องของการบริหารธุรกิจ แต่ก็เป็นสิ่งสำคัญที่ควรทำความเข้าใจให้ละเอียดก่อน และถ้าอยากทำความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องความเป็นไปได้ของธุรกิจร้านกาแฟ ลองศึกษาเพิ่มเติมได้ที่คอร์สเรียนฟรี การศึกษาความเป็นไปได้ธุรกิจร้านอาหาร (คลิกสมัครมุมขวาบน) โดย อาจารย์เซ็ธ เศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์ กรรมการผู้จัดการบริษัท จีโนซิส จำกัด ที่ปรึกษาธุรกิจร้านอาหารและแฟรนไชส์ สำหรับ 6 ข้อนี้ยังเป็นเพียงข้อมูลเบื้องต้น ก่อนจะตัดสินใจเปิดธุรกิจร้านกาแฟเป็นของตัวเอง ถ้ายังไม่จุใจ ลองศึกษาจากคอร์สฟรี เปิดร้านกาแฟทำเงิน โดย อ.เบญญาภา เนาวรรณ์ อาจารย์สอนชงกาแฟและแชมป์บาริสต้า 4 สมัย ฉายาแม่มดนักชง และเจ้าของโรงเรียนสอนชงกาแฟ Benyapa Coffee Academy เผื่อจะได้ไอเดียในการทำร้านกาแฟเป็นของตัวเองเพิ่มขึ้น แล้วกลับมาพบกับทริคการบริหารจัดการธุรกิจร้านอาหารกับ MHA ได้ใหม่ในตอนต่อไป

สามารถเรียนรู้เรื่อง “กาแฟ” ในหัวข้ออื่น ๆ ได้ที่นี่