เป็นที่ทราบกันดีว่า การจะทำธุรกิจร้านอาหารให้มีกำไร เติบโตได้ การบริหารต้นทุนคือหัวใจสำคัญ เพราะร้านอาหารมีรายละเอียดมากมายที่สามารถเป็นจุดรั่วไหลของกระแสเงินสด หากสามารถบริหารจัดการได้ ร้านอาหารร้านนั้นก็มีโอกาสสูงมากที่จะทำกำไร หนึ่งระบบที่ได้รับการนำมาปรับใช้กับการบริหารต้นทุนร้านอาหารก็คือ “Lean” ร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ แบรนด์เล็กที่นำ “Lean” ไปใช้ ได้รับผลลัพธ์ที่ดี ไม่ใช่เฉพาะเรื่องบริหารต้นทุน แต่ยังรวมถึงประสิทธิภาพการทำงานของพนักงาน และการส่งมอบบริการที่ประทับใจต่อลูกค้า มาดูกันว่า “Lean” สามารถก่อให้เกิดผลลัพธ์ที่ว่านี้ได้อย่างไร และทำไมร้านอาหารจึงควรนำ “Lean” ไปใช้

“Lean” ระบบเพิ่มประสิทธิภาพลดการสูญเสีย สร้างโอกาสทำกำไร“Lean” ถ้าแปลความหมายตามคุณศัพท์คือ “ผอม” หากเทียบกับรูปร่างคนเราการ “Lean” ก็คือ การทำให้เกิดความสมส่วน เมื่อสมส่วนก็นำไปสู่ความคล่องตัว กระฉับกระเฉง กระปรี้กระเปร่า สมรรถภาพร่างกายดี ส่งผลให้การทำกิจกรรมต่าง ๆ มีประสิทธิภาพสูง ได้คุณภาพดีขึ้น สุขภาพดีขึ้น ร่าเริงสดใส ฯลฯ ตัดกลับมาที่ร้านอาหาร ในกระบวนการกิจกรรมต่าง ๆ ที่เกิดในร้านแต่ละวัน จะมีหลายส่วนมากที่ก่อให้เกิดการสูญเสีย หรือ waste เวลาพูดถึงคำนี้ หลายคนก็จะโฟกัสไปที่เรื่องวัตถุดิบ แต่จริง ๆ แล้ว

Waste สามารถเกิดขึ้นได้กับทุก ๆ กิจกรรมในร้านอาหาร และ Waste คือตัวการสำคัญส่งผลเสียทั้งต้นทุน คุณภาพ และประสิทธิภาพ การนำระบบ “Lean” มาใช้ในร้านอาหารก็เพื่อกำจัดหรือลดการสูญเสียที่เกิดขึ้นในทุก ๆ กิจกรรมของร้าน เพื่อให้แปรเปลี่ยนกลับมาเป็นมูลค่าเพิ่มให้กับร้าน ยกตัวอย่างที่พบเห็นได้บ่อย การแกะเปลือกกระเทียม แกะเปลือกหัวหอม ผู้ประกอบการอาจคิดว่า การซื้อหัวหอม กระเทียบแบบไม่แกะเปลือก มีราคาถูกกว่าแบบแกะเปลือกพร้อมใช้ กิโลกรัมละ 5-10 จะทำให้ประหยัดกว่า แต่หากลองประมวลดูว่า ร้านต้องเสียพนักงานไปอย่างน้อย 1 คนสำหรับการนั่งแกะเปลือกกระเทียมและหัวหอม ต้องใช้เวลากว่าจะแกะเสร็จ 2 ชั่วโมง สมมติว่าพนักงานหนึ่งคนมีค่าแรงตกชั่วโมงล่ะ 20 บาท เสียไปแล้ว 40 บาท ถ้าร้านเปลี่ยนเป็นซื้อแบบพร้อมใช้ที่แพงกว่ากิโลกรัมละ 5-10 บาท แต่ไม่ต้องเสียพนักงานนั่งแกะ พนักงานสามารถไปทำงานอย่างอื่นที่สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับร้านได้มากกว่า แบบนี้อย่างไหนจะประหยัดต้นทุนกว่ากัน เป็นต้น

“Lean” เพรชฆาต 7 Wastes ตัวร้ายในร้านอาหารการจะนำระบบ

“Lean” ไปใช้ในร้านอาหารนั้น ก่อนอื่นต้องทำความรู้จักกับ 7 Wastes ตัวร้ายกันก่อนจึงจะทำให้เกิดกระบวนการคิดต่อไปว่า จะหาวิธี “Lean” อย่างไร

1.Overproduction เป็นความสูญเสียที่เกิดจากการผลิตมากเกินไป ทำให้ต้องเหลือทิ้ง เช่น ปริมาณอาหารต่อจานที่มาก ผักจัดจานที่เกินความต้องการของลูกค้า ไลน์อาหารบุฟเฟ่ต์ที่ถูกทำออกมาปริมาณเยอะ ๆ ในช่วงเวลาใกล้ปิดร้าน ส่งผลให้อาหารเหลือ เป็นเงินที่ลงทุนที่ถูกทิ้งไปทั้งสิ้น ก็ต้องหาแนวทาง “Lean” ความสูญเสียให้น้อยลง เช่น วิเคราะห์หาสาเหตุอาหารที่เหลือในแต่ละวัน เพื่อตั้งเป้าลดปริมาณความสูญเสียลง 2.Transport ความสูญเสียที่เกิดจากการขนส่ง พบเห็นได้ประจำกับร้านอาหาร SME เดี๋ยวซอสหมดให้เด็กในร้านออกไปซื้อ เดี๋ยวน้ำปลาหมดก็ให้เด็กออกไปซื้อ การเดินทางแต่ละครั้งไม่ว่าจะไปตลาด หรือไปซื้อตามร้าน มีค่าใช้จ่ายเกิดขึ้นทั้งนั้น หรือแม้แต่การเดินทางของพนักงานจาก Station หนึ่งไปยังอีก Station ในร้านก็มีความสูญเสียเวลาเกิดขึ้นหากผู้ประกอบการสามารถจัดการให้ค่าใช้จ่ายในการเดินทางประหยัดขึ้นก็จะช่วยลดต้นทุนลงได้ เช่น เปลี่ยนจากการไปซื้อเองเป็นใช้บริการจัดส่ง วางแผนการซื้อในแต่ละรอบเพื่อให้คุ้มค่า

3.Movement เป็นความสูญเสียงจากการเคลื่อนไหว มักเกิดมาจากปัญหาการวาง layout ของร้านที่ไม่ได้คำนึงถึงผลกระทบจากการสูญเสียเวลาในระหว่างการทำงาน เช่น การจัดวางตำแหน่งตู้แช่ ตู้เย็นไว้คนละจุดกับตำแหน่งเขียง หรือ เครื่องสไลด์ทำให้พนักงานต้องเสียเวลาระยะทางเดินไปกลับ หรือ station เตรียมอุปกรณ์จัดบนโต๊ะอยู่ตำแหน่งหลังร้าน พนักงานต้องใช้เวลาแคลียร์โต๊ะนานขึ้น หากสามารถวางแผนจัดการ “Lean” ส่วนนี้ได้ เช่น จัด layout ครัวให้พนักงานเคลื่อนไหวออกจากตำแหน่งทำงานได้น้อยที่สุด จัด station เตรียมอุปกรณ์ ไว้จุดใดจุดหนึ่งของหน้าร้าน ก็จะช่วยลดการสูญเสียส่วนนี้ไปได้มาก พนักงานเหนื่อยล้าน้อยลง productivity ดีขึ้น

4.Over processing ความสูญเสียที่เกิดจากการทำงานหลายขั้นตอน หรือ ซ้ำซ้อนมากเกินความจำเป็น เช่น การซื้อวัตถุดิบมาทำการตัดแต่งเอง หรือ หมดเวลาไปกับการเคี่ยวน้ำซุป การคิดสูตรน้ำซอสต่าง ๆ โดยที่สามารถ “Lean” ส่วนนี้ได้ด้วยการซื้อวัตถุดิบที่ผ่านการตัดแต่งแล้ว หรือ ใช้ซอสสำเร็จรูปเป็นตัวตั้งต้นพัฒนาสูตรซอส ก็จะช่วยลดการสูญเสียในส่วนนี้ไปได้ โดยไม่ได้ลด productivity ลง 5.Waiting เป็นความสูญเสียเนื่องจากการรอคอยของลูกค้า ซึ่งพบเห็นได้เป็นประจำ การสูญเสียส่วนนี้ทำให้ร้าน turn โต๊ะได้ช้าลง รับลูกค้าน้อยลงลดเสี่ยงโอกาสขายไป และอาจทำให้ลูกค้าเกิดความไม่พอใจได้อีกด้วย อาจจัดการความสูญเสียด้วยการให้ลูกค้าสั่งออเดอร์ล่วงหน้า หรือ ใช้ระบบจองคิวให้ลูกค้าเลือกทำรายการจองโต๊ะ สั่งออเดอร์ เพื่อให้ทางร้านได้วางแผนการผลิต การชำระเงินก็เปลี่ยนมาใช้ QR Code ลดระยะเวลาการรับเงิน ทอนเงินลงได้ เป็นต้น 6.Inventory ความสูญเสียจากการจัดเก็บวัตถุดิบ เกิดขึ้นได้บ่อย ๆ กับร้านที่ไม่ได้ทำระบบบริหารสต็อก ซื้ออะไรมาก็จับยัดลงตู้แช่ หยิบใช้ตามสะดวกคุ้นชิน ถึงเวลาก็ซื้อมาเติมประจำวัน โดยที่ไม่รู้เลยว่ามีสต็อกคงเหลือเท่าไหร่ มีอะไรใกล้หมดอายุบ้าง หรือมีอะไรเน่าคาตู้แช่มั้ย เป็นความสูญเสียที่กระทบต่อต้นทุนสูงมาก แนวทาง “Lean” ส่วนนี้ ต้องจัดทำระบบสต็อกรับของเข้า เบิกของใช้ตามหลัก FIFO-LIFO เช็คสต็อกเป็นประจำทำได้ทุกวันยิ่งดี เพื่อจะได้รู้ว่ามีอะไรเหลือเท่าไหร่ต้องซื้อเติมเท่าไหร่ จะช่วยให้ลดการสูญเสียได้ดี

7.Defects ความสูญเสียที่เกิดจากการผลิต เช่น รับออเดอร์ผิด เสิร์ฟอาหารผิดโต๊ะ ครัวทำเมนูผิด รสชาติอาหารเพี้ยน ลูกค้ากินไม่ลงขอคืนเงิน สามารถลดความสูญเสียได้ด้วยการสร้างมาตรฐานการทำงานขึ้นมา จัดเทรนนิ่งพนักงาน ก็จะทำให้ลดการสูญเสียส่วนนี้ลง และเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานให้สูงขึ้น โดยสรุป “Lean” ก็คือกระบวนการบริหารจัดการ ปรับปรุง ลดความสูญเสียในกิจกรรมการทำงานทุกขั้นตอนเพื่อผลลัพธ์เพิ่มประสิทธิภาพในการทำงาน ส่งมอบคุณค่าความพึงพอใจสูงสุดให้กับลูกค้า และช่วยให้ร้านลดต้นทุนลง ทั้งในด้านค่าใช้จ่าย และด้านเวลาการทำงานที่ด้อยคุณภาพ คลิกอ่านบทความอื่น ๆ ได้ที่นี่