สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารหลายๆ ท่าน โดยเฉพาะกับร้าน Street Food หรือร้านเล็กๆ เมื่อดำเนินธุรกิจมาจนถึงจุดหนึ่ง ก็ต้องการจะก้าวต่อไปข้างหน้าขยายกิจการนั้น อาจมีคำถามว่าควรจะต้องทำอย่างไรดี คำตอบที่สำคัญคือ การพัฒนา ‘ระบบ’ และ ‘มาตรฐาน’ ย่อมเป็นกุญแจสำคัญที่จะนำพาธุรกิจของเราไปสู่ความสำเร็จ ว่าแต่ทั้ง ‘ระบบ’ และ ‘มาตรฐาน’ มีความสำคัญอย่างไร และจะสร้างทั้งสองสิ่งนี้ขึ้นมาได้อย่างไร วันนี้ MHA อาสาพาทุกคนไปพูดคุยกับ ‘คุณธามม์ - ประวัติตรี’ กูรูนักธุรกิจผู้เชี่ยวชาญด้านการจัดการธุรกิจร้านอาหาร ผู้เปี่ยมไปด้วยประสบการณ์ยาวนานกว่า 25 ปี ปัจจุบันคุณธามม์ยังเป็นทั้งวิทยากร และเจ้าของแบรนด์สตรีทฟู้ดมาตรฐานสากลอย่าง Plara Der (ปลาร้าเด้อ) ที่ใครหลายๆ คนติดใจในรสชาติ รวมถึงแบรนด์ ‘Pad Thai’ ซึ่งกำลังเติบโตขยายสาขานับ 10 แห่ง ณ ประเทศเนเธอร์แลนด์

‘คุณธามม์ - ประวัติตรี’ กูรูนักธุรกิจ และวิทยากร ผู้เชี่ยวชาญด้านการจัดการธุรกิจร้านอาหาร เปี่ยมไปด้วยประสบการณ์ยาวนานกว่า 25 ปี

1.‘ความเป็นเลิศด้านระบบปฏิบัติการ’ หัวใจหลักที่ทำให้ Chain Restaurant ประสบความสำเร็จ ก่อนจะมาเปิดแบรนด์ร้านอาหารของตัวเองนั้น คุณธามม์เคยทำงานภายใต้เครือร้านอาหารระดับโลกอย่าง The Minor Food Group และ Blue Elephant เขาเคยมีส่วนร่วมดูแลแบรนด์ดังๆ อย่าง KFC, YUM, Thai Express, Pizza Hut, The Pizza Company, Burger King, Sizzler และอื่นๆ อีกมากมาย การได้ร่วมงานกับบริษัทยักษ์ใหญ่ และแบรนด์ชั้นนำเหล่านี้ ทำให้คุณธามม์มีโอกาสได้เห็นว่

าสิ่งที่ธุรกิจร้านอาหารซึ่งเป็น Chain Restaurant ที่ประสบความสำเร็จระดับโลกเหล่านี้ล้วนมีเหมือนกันก็คือ‘ระบบปฏิบัติการอันเป็นเลิศ’ หรือ ‘Operation Excellent ’ “สิ่งที่ทำให้ธุรกิจอาหารแบรนด์ใหญ่เหล่านี้ประสบความสำเร็จจนเปิดสาขาได้เป็นพันๆ สาขาได้นั้น มี องค์ประกอบที่สำคัญคือ ‘ระบบ’ กับ ‘มาตรฐาน’ และ ‘ระบบปฏิบัติการอันเป็นเลิศ’ ซึ่งนี่แหล่ะครับ คือ DNA ที่จะทำให้การทำธุรกิจอาหารประสบได้ความสำเร็จอย่างยั่งยืน” เพื่อพิสูจน์ถึงสิ่งที่ได้เรียนรู้มาระหว่างทำงานให้กับแบรนด์ใหญ่ๆ มาตลอดระยะเวลาหลายสิบปี ก่อนที่คุณธามม์จะตัดสินใจจะออกจาก The Minor Food Group เขาจึงได้ทดลองเปิดแบรนด์ ‘ปลาร้าเด้อ’ ขึ้นมา“ผมเริ่มตั้งแต่การพัฒนาสูตร Recipe ทำ Costing และทำ SOP (Standard Operating Procedure = มาตรฐานการปฏิบัติงาน) แล้วก็มี Training Roadmap สอนให้พนักงานทำส้มตำ น้ำปลาร้า ไส้กรอก หมักคอหมูย่าง หมักไก่ ทำแกงหน่อไม้ ฯลฯ พอทำไปได้สักพักประมาณ 2 เดือน ผมก็ย้ายไปอยู่ที่ประเทศเนเธอร์แลนด์ เพื่อทำแบรนด์ ‘Pad Thai’ ผลปรากฎว่าธุรกิจของเราทั้ง 2 อย่างสามารถรันได้เป็นอย่างดี เป็นการพิสูจน์ว่า จริง ๆ แล้วถ้าเรามีระบบที่ดี ก็สามารถทำได้เหมือนกับแบรนด์ใหญ่ๆ ที่ประสบความสำเร็จ”

‘มาตรฐาน’ และ ‘ระบบ’มีประโยชน์อย่างไร?

คุณธามม์อธิบายให้ฟังว่า ปัญหาของการทำร้านอาหารส่วนใหญ่ คือ เรื่องคุณภาพ เพราะว่าคนเรานั้นมีความขึ้นลงตามอารมณ์ ถ้าอารมณ์ดีก็ทำได้ดี แต่เมื่อไหร่ที่อารมณ์แปรปรวนไปก็จะได้ผลลัพธ์อีกแบบ ซึ่งทำให้อาหารและการบริการได้รับผลกระทบ “อย่างแรกเลย คือ มาตรฐานจะช่วยทำให้รสชาติและคุณภาพของอาหารเสมอต้นเสมอปลาย ลูกค้ามากินเมื่อไหร่ก็เหมือนเดิม ทั้งในแง่ของคุณภาพ รสชาติ ปริมาณ และบริการ เช่น เสิร์ฟไก่กี่ชิ้น จัดวางแบบไหน ถ้าจะเอียงซ้ายก็เอียงซ้ายตลอด คือลูกค้าได้อาหารตรงปก ไม่ใช่ว่าในรูปเป็นอีกแบบหนึ่งแล้วของจริงกลับเป็นอีกแบบ และก็ที่สำคัญอีกอย่างก็คือ ใครก็สามารถทำได้ ไม่จำเป็นต้องเป็นเชฟมืออาชีพเลยด้วยซ้ำ เพราะเรามีทั้ง Recipe มี SOP และ Training Roadmap เอาไว้หมดแล้ว นอกจากนี้ยังทำให้เราขยายกิจการเปิดสาขาได้เร็วอีกด้วย แต่ถ้าเราไม่มีระบบเหล่านี้มาคอยควบคุมมาตรฐาน การขยายกิจการก็จะทำได้ลำบาก นี่คือสิ่งสำคัญที่ผมได้เรียนรู้จากการทำงานกับแบรนด์ใหญ่ๆ และนำมาปรับใช้”

3.หา Hero Product ของคุณให้เจอ บางร้านอาจจะคิดว่า การมีเมนูหลายๆ อย่างเพื่อเป็นตัวเลือกให้กับลูกค้าเป็นเรื่องที่ดี แต่คุณธามม์ กลับบอกว่าการมี Single Product ซึ่งเป็น

Hero Product หรือเป็นจุดขาย จะช่วยให้จัดการได้ง่าย และขายง่าย Hero Product จึงเป็นสิ่งสำคัญที่หากจะเป็น Chain Restaurant ซึ่งต้องการขยายธุรกิจควรหาให้เจอ“ยกตัวอย่าง Hero Product ของ KFC ก็คือไก่ทอด ส่วน McDonald ก็เป็นเบอร์เกอร์ ผมนำวิธีคิดแบบนี้มาปรับใช้กับร้าน Pad Thai ซึ่งเปิดอยู่ที่เนเธอร์แลนด์ เราเน้นขายผัดไทยเป็นหลัก แต่ก็มีเมนูรองอื่นๆ ด้วย อย่าง แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่น และอาหารทานเล่นอื่นๆ แต่สินค้าที่เป็น Hero Product ก็ยังคงเป็นผัดไทยสูตรต้นตำรับ ซึ่งเราผัดกับกระทะแบนเพื่อให้ง่ายต่อการจัดการ แต่ก็ยังได้รสชาติดั้งเดิมในแบบของไทยอยู่ คือผัดไทยนั้นเป็นอาหารที่คนไทยอาจคิดว่าธรรมดาข้างถนน และพอมาถึงเมืองนอกนี่มันกลายเป็นอาหารไทยที่ใครๆ ก็รู้จัก ผมก็เลยเกิดความคิดที่ว่าผมอยากทำให้ Street Food ของไทยอย่างผัดไทย ก็สามารถเป็นฟาสต์ฟู้ดที่ได้รับความนิยม และมีมาตรฐานได้เหมือนกัน ซึ่งการเซ็ตระบบสร้างมาตรฐานของแบรนด์ผัดไทยขึ้นมา ก็ทำให้กิจการของผมในเนเธอร์แลนด์ประสบความสำเร็จขยายได้หลายสาขา”

ระบบ 3 ส่วนที่สำคัญภายในร้านอาหาร

เมื่อพูดถึง ‘ระบบที่สำคัญภายในร้านอาหาร’ กูรูผู้เชี่ยวชาญด้านการบริหารจัดการร้านอาหารยังบอกอีกว่า เราสามารถที่จะแบ่งออกได้เป็น 3 ส่วน ได้แก่ 1) ระบบภายในครัว 2) ระบบงานบริการ 3)ระบบงานบริหารจัดการ “ระบบคือสิ่งที่เราทดลอง ปรับเปลี่ยน ทำมานานจนเกิดเป็นความชำนาญ เชี่ยวชาญ และปฏิบัติกันจนได้ผลพิสูจน์แล้วว่าทำแบบนี้แหล่ะคือดีที่สุด ก็จะพัฒนาจนกลายมาเป็นระบบ ซึ่ง ‘ระบบภายในครัว’ ก็จะส่งผลต่อคุณภาพของอาหาร ทำให้อาหารมีคุณภาพเสมอต้นเสมอปลาย ลดการสูญเสีย มีรสชาติที่อร่อย ฯลฯ ส่วน ‘ระบบของการบริการ’ ก็เป็นรื่องของการสอนพนักงานว่า จะบริการลูกค้าแบบไหน มีรายละเอียดขั้นตอนอย่างไร เช่น เมื่อลูกค้ามาถึงต้องยิ้มทักทาย รับออร์เดอร์ ให้ลูกค้ารอ การเอาของใส่ให้ลูกค้ามีขั้นตอนต้องทำอย่างไร ฯลฯ ซึ่งเมื่อเรามีร้านหลายๆ ร้านสิ่งต่างๆ ที่ทำเหมือนกันเหล่านี้ก็จะเป็นระบบที่สร้าง Standard รวมไปถึง ‘ระบบงานแอดมินหรืองานบริหารจัดการภายในร้าน’ อย่าง การตลาด การเงิน บัญชี ฯลฯ อะไรพวกนี้ด้วย ซึ่งจะช่วยให้แต่ละสาขาดำเนินกิจการได้อย่างราบรื่น และช่วยให้เราดูแลกิจการได้ง่ายขึ้นด้วย”

ถ้าอยากยกระดับทำให้ Street Food ดีขึ้น เริ่มต้นได้ด้วยการทำ ‘Food Hygiene’

ในแง่ของอาหารสตรีทฟู้ด หากต้องการที่จะยกระดับเพิ่มยอดขายอาหารข้างทางโดยประยุกต์ใช้แนวคิดของแบรนด์ใหญ่มาใช้นั้นจะทำได้อย่างไร และควรจะเริ่มต้นที่ตรงไหน -- กูรูร้านอาหารอย่างคุณธามม์ให้คำตอบว่า ‘ความสะอาด’ ถือเป็นตัวแปรที่สำคัญเป็นอันดับแรก “ไม่ว่าจะเป็นการอัพเกรด อัพสเกล หรือ อัพเซลล์ให้ขายดีขึ้น ผมคิดว่าเรื่องของ ‘Food Hygiene’ ทั้งความสะอาดของอาหาร และความสะอาดของมาตรฐานการทำงาน น่าจะเป็นตัวแปรที่มีบทบาทสำคัญเป็นอย่างมาก ที่จะทำให้อาหารและภาพลักษณ์ของร้านดูดี รวมถึงช่วยให้ขายได้ในราคาดีขึ้น สมมติว่า ร้านน้ำเต้าฮวยป้าสมศรีที่ขายอยู่ข้างถนนอยากจะยกระดับทำให้ดีขึ้น ก็อาจจะเริ่มต้นที่ยูนิฟอร์มที่ดูสะอาด เก็บผมเผ้าให้เรียบร้อย คนขายผ่านการอบรมเรื่อง Food Hygiene มาให้รู้วิธีการสัมผัสอาหารว่าอันไหนที่เสี่ยง อันไหนที่ไม่ดี ควรทำ หรือไม่ควรทำ เมื่อเป็นอาหารข้างถนนที่ดูแล้วปลอดภัย แน่นอนว่าลูกค้าย่อมจะยอมเสียเงินมากขึ้นอีกนิด เพื่อจะซื้อสินค้าของเรา”

6.เมื่อสร้างระบบและมาตรฐานได้ ก็จะกลายเป็น ‘Branding’

คุณธามม์ยังชี้ให้เห็นถึงความสำคัญของระบบ และมาตรฐาน ซึ่งนอกจากจะช่วยให้ดำเนินการและขยายกิจการได้โดยง่ายขึ้นแล้ว ยังมีส่วนสำคัญในการสร้างการจดจำ หรือสร้าง ‘แบรนดิ้ง’ ขึ้นได้อีกด้วย“ไม่ว่าจะเป็นโลโก้ของร้าน ชุดพนักงาน การตกแต่งภายในร้าน ฯลฯ ไปจนถึงขั้นตอนและวิธีการให้บริการ เช่น ถ้าเราพูด สวัสดีและขอบคุณลูกค้าเหมือนกัน มีเมนูที่ใส่ถ้วยใส่จานชามเหมือนกัน ฯลฯ ถ้าทำทุกอย่างอยู่บ่อยๆ ซ้ำๆ เหมือนๆ กัน สิ่งต่างๆ ก็จะถูกกำหนดให้เป็นมาตรฐาน และจะรวมกันกลายเป็นแบรนด์ของเราซึ่งลูกค้าจดจำได้ นี่เป็นเหตุผลที่เวลาผมจะทำร้านอาหารอะไรออกมาสักร้าน ไม่ว่าจะเป็นปลาร้าเด้อ หรือร้าน Pad Thai ก็จะต้องคิดคอนเซ็ปต์และทำ Brand Book ออกมาก่อน เราจะใช้เวลาในขั้นตอนการคิดเรื่อง Branding และระบบออกมาก่อนให้มากๆ จนชัดเจน แล้วจึงค่อยลงมือทำเทรนนิ่งการทำงานเพื่อเซ็ตระบบต่างๆ ของร้านตามคอนเซ็ปต์ที่วางเอาไว้”

7.ขนาดไม่สำคัญ แต่สำคัญที่ความตั้งใจ

สิ่งที่คุณธามม์อยากจะฝากถึงผู้ประกอบการ ซึ่งเป็น Street Food หรือร้านอาหารเล็กๆ ที่ต้องการจะยกระดับให้ได้มาตรฐาน คือเน้นย้ำว่าไม่ต้องไปมองว่าร้านของเราจะเล็กหรือใหญ่ “ขนาดไม่สำคัญ แต่สำคัญที่ความตั้งใจ ที่ต้องการจะทำให้มีระบบและมีมาตรฐาน เพราะระบบนี่แหล่ะคือหัวใจสำคัญที่จะทำให้เราสามารถพัฒนาธุรกิจของเราให้ประสบความสำเร็จอย่างยั่งยืนได้ คนไทยเรามีฝีมือในการทำอาหาร ก็เลยเกิด Street Food สารพัดคอนเซ็ปต์ออกมามากมาย พอขายดิบขายดีไปได้สักพักหนึ่งก็แน่นอนว่าต้องมีการปรับปรุงคุณภาพมาตรฐานให้คงที่เสมอต้นเสมอปลาย เพราะว่าจุดอ่อนของ Street Food คือ ถ้าเจ้าของร้านทำเองแล้วเราหยุดขายนี่เราก็จะไม่มีรายได้ใช่ไหมครับ เนื่องจากไม่มีคนทำแทนดังนั้นไม่ว่าคุณจะเป็นรถเข็นขายอาหาร จะเป็น Food Truck หรือจะเป็นร้านข้าวแกงตึกแถว หรือเป็นร้านใหญ่ๆ ระบบก็ยังเป็นสิ่งสำคัญ หากเราไม่ให้ความสำคัญกับระบบ ก็จะทำให้เราเหนื่อยและไม่สนุกที่จะทำ เพราะในที่สุดเราก็จะต้องกลับมาคอยแก้ไขปัญหาเดิมๆ ซ้ำๆ” “จริงๆ แล้วการทำระบบมันไม่ได้ยากนะครับ แต่ก็ไม่ได้ง่าย มันต้องใช้ระยะเวลาในการทดสอบ ปรับเปลี่ยน แล้วก็ต้องมีวินัย ต้องนำมาใช้งานจริงๆ ถ้าไม่มีระบบทุกสิ่งทุกอย่างมันก็จบนะที่รุ่นเรา หรือที่รุ่นลูกหลานที่สืบทอด ระบบนั้นไม่จำเป็นต้องยิ่งใหญ่มากนะครับ เป็นแค่ระบบเล็กๆ ก็ได้ ที่จะทำให้เรามั่นใจได้ว่าสิ่งที่เราทำอยู่นั้นได้มาตรฐานทุกครั้ง หรือถ้าเราไม่อยู่แล้วมีคนมาทำแทนก็ยังได้มาตรฐานอยู่ตลอด และก็ไม่ต้องกลัวนะครับว่าถ้าทำระบบไปแล้วจะมีคนมาลอกเลียนแบบ เพราะถึงเราไม่ได้เขียนอะไรเอาไว้ คนที่เขามาทำงานกับเราทุกวัน เขาก็จำได้อยู่ดี”

“ผมอยากจะให้ทุกคนเห็นถึงความสำคัญของระบบ และการพัฒนาคน พัฒนาทีมงาน ซึ่งจะช่วยทำให้ธุรกิจเรานั้นเดินไปข้างหน้าได้อย่างต่อเนื่อง และประสบความสำเร็จได้อย่างยั่งยืน”คลิกอ่านบทสัมภาษณ์ที่น่าสนใจ