คนในอยากออก คนนอกอยากเข้า ธุรกิจร้านอาหารก็เป็นหนึ่งในนั้น หลายคนอาจมองว่าเป็นธุรกิจที่ง่าย ซื้อมาขายไป ทำกำไรได้ไม่ยาก แต่จริง ๆ แล้วก็ไม่ง่ายอย่างที่คิด รวมอีกแง่มุมหนึ่งของธุรกิจร้านอาหาร ด้านดาร์กที่เจ้าของธุรกิจแสนปวดหัว ปวดใจ

1.ขายได้ ขายดี แต่เงินไม่เหลือเก็บ มีอยู่จริง
หลายร้านเลยทีเดียวที่เป็นแบบนี้ ทั้งที่คนเข้าร้านตลอด ทำแทบไม่ทัน ขายแทบไม่ทัน แต่สุดท้ายแล้วสิ้นเดือนหักค่าใช้จ่าย หักค่าจ้างลูกน้องแล้ว แทบไม่มีกำไรเลย กรณีนี้เกิดจากหลายสาเหตุ เช่น ไม่เข้าใจต้นทุนอาหารอย่างแท้จริง ไม่ได้ดูเรื่องต้นทุนดำเนินการ บางร้านก็บริหารวัตถุดิบไม่ดีพอ ไม่มีการชั่ง ตวง วัด หรือปล่อยวัตถุดิบทิ้งเสียเปล่าเป็นจำนวนมาก ยังไม่รวมการบริหารจัดการครัวไม่ดีพอ ทำให้ออกอาหารช้าหรือผิดพลาด เสียของเสียเงินกันเข้าไปอีก

2. ลาออกปุ๊บ เปิดร้านปั๊ป ระวังขาดเงินทุนสำรอง
นี่คือความฝันของเหล่ามนุษย์เงินเดือนที่เบื่อชีวิตการทำงานแบบเดิม ๆ เต็มที เลยลาออกมาหาอะไรทำเป็นเจ้านายตัวเอง แต่ที่พบบ่อยคือ เจ้าของร้านมักจะลืมไปว่ากว่าร้านจะอยู่ตัวยืนระยะได้ยาว ๆ ต้องผ่านการลองผิดลองถูก ต้องทำการตลาด ต้องสร้างตัวตน ซึ่งทั้งหมดต้องใช้เวลาสักระยะ ดังนั้นสิ่งสำคัญคือ ต้องมีเงินทุนสำรองอย่างน้อย 3-6 เดือน เผื่อในกรณีแย่ที่สุดคือขายไม่ได้ จะยังมีทุนพอให้แก้ปัญหาร้านได้ สรุป จะทำธุรกิจแต่ขาดเงินหมุนเวียน หรือขาดเงินทุนสำรอง ระวังเจ๊ง!

3. ลูกน้องสามวันดี สี่วันไข้ ไม่ลาล่วงหน้า
เป็นเจ้าของร้านไม่ได้ทำเองทุกอย่าง แค่จัดการร้าน คุมงบประมาณ ทำโปรโมทร้านก็วุ่นวายมากแล้ว การจ้างลูกน้องมาช่วยงานยังไงก็จำเป็น ถ้าได้ลูกน้องดี ก็ดีไป ถ้าได้ลูกน้องไม่ดี ขาด-ลา ไม่แจ้งล่วงหน้า หรือป่วยบ่อยจนทำงานได้ไม่กี่วัน แบบนี้งานไม่เดินแน่ ดังนั้นอีกทักษะที่เจ้าของร้านต้องมีคือการบริหารงานบุคคลนั่นเอง

4. ราคาวัตถุดิบปรับขึ้นในแต่ละวัน
แต่ร้านอาหารไม่สามารถขึ้นราคาได้ทันที ขึ้นทีสะเทือนยอดขายที ถ้าอีกสามสี่วันขึ้นอีกที คราวนี้คงไม่มีลูกค้าซื้อ เพราะลูกค้าเองก็ไม่ได้มีกำลังซื้อมากขนาดนั้น และลูกค้าไม่ถูกใจแน่ถ้าเอาแต่ขึ้นราคาตามใจ สิ่งที่ต้องทำคือกลับมาบริหารวัตถุดิบให้ดีขึ้นกว่าเดิม ลดการสูญเสียโดยเปล่าประโยชน์ หาซัพพลายเออร์ใหม่ หรือหาอะไรมาทดแทนที่ทำให้ประหยัดขึ้นแต่คุณภาพเท่าเดิม

5. ทำเลยิ่งดีค่าเช่ายิ่งแพง แต่ถ้าเลือกทำเลราคาถูก ก็กลัวร้านไปไม่รอด
เรื่องนี้ตัดสินใจยาก เพราะค่าเช่าร้านเป็นค่าใช้จ่ายที่ต้องจ่ายทุกเดือน จะยอมจ่ายแพงแล้วหวังยอดขายแต่ละเดือนสูง ๆ หรือจะจ่ายเซฟ ๆ แล้วไม่ต้องเครียดยอดขายมากนัก หรือจะหาวิธีขายช่องทางอื่นเพิ่มขึ้น เช่น แอปเดลิเวอรี่ หรือออนไลน์ต่าง ๆ

6. บางกรณีต้องจำยอม โดนลดดาวในแอปฯ เดลิเวอรี่ หรือรีวิวด้านลบ
เพราะมันช่วยไม่ได้จริง ๆ เช่น ส่งช้าเพราะออเดอร์ล้นทำไม่ทัน ของหมดกะทันหันต้องแคนเซิลออเดอร์ หรือแม้แต่สารพัดเหตุที่คาดไม่ถึงอีกมาก การจะรับมือกับเรื่องเหล่านี้ต้องอาศัยประสบการณ์และต้องศึกษาหาข้อมูลอยู่ตลอดเวลา

7. ต้องรบกับภาษีร้านอาหารหลากหลายชนิด
แค่ขายแต่ละวันก็เหนื่อยแล้ว สิ้นเดือนมาต้องคอยดูยอดขาย ต้องเก็บบิลสารพัดอย่าง เอาไว้คำนวณภาษีในแต่ละรอบ ถ้ายอดขายเกิน 150,000 บาทต่อเดือน ต้องส่งรายงานภาษีมูลค่าเพิ่มอีก ไหนจะภาษีที่ดิน ภาษีป้าย หรือภาษีศุลกากรในกรณีนำเข้าวัตถุดิบหรืออุปกรณ์จากต่างประเทศ

8. เผชิญกับสารพัดคำด่า ที่ไม่สามารถคอนโทรลได้
แน่นอนว่างานบริการ ต้องเจอลูกค้าหลากหลายรูปแบบ ทั้งลูกค้าที่ยินดีในบริการร้านของเรา และลูกค้าเกิดข้อตำหนืหรือไม่พอใจด้านใดด้านหนึ่ง ซึ่งถ้าเเป็นการตำหนิเพื่อก่อ ร้านย่อมน้อมรับปรับปรุงกันได้ แต่บางสถานกรณ์แม้จะไม่ได้ผิดที่ร้าน หรือเกิดสถานการณ์ด่าทอด้วยถ้อยคำหยาบคาย รุนแรง จนอาจลามไปถึงโลกโซเชียล เป็นเรื่องที่ร้านต้องหาทางรับมือ และถึงขั้นปลง! เพราะเราไม่สามารถบริการให้ถูกใจลูกค้าทุกคนได้ แต่ให้ยึดมั่นคุณภาพมาตรฐานและบริการที่ดีอยู่เสมอ

9. เพราะทุกอย่างคือ “ต้นทุน/กำไร”
วัตถุดิบทุกอย่าง อุปกรณ์ทุกชิ้น เป็นเงินทั้งนั้น จะปล่อยให้เน่าทิ้งเสียหายไปเปล่าๆ ไม่ได้ ต้นทุนจมแน่นอน ยกตัวอย่างเช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส โดยเฉพาะค่าไฟกับค่าแก๊ส ที่แพงขึ้นจากเดิมมาก จะขึ้นราคาอาหารตามใจก็ไม่ได้ ค่าเช่าร้านที่ไม่รู้จะขึ้นราคามั้ย ยังต้องเจอกันค่าเสื่อมราคาของอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว ไม่เว้นแม้กระทั่ง “กระทะ” ที่ยิ่งใช้ยิ่งเสื่อมเร็ว ยิ่งขายดียิ่งต้องซื้อใหม่ไวขึ้นจากเดิม

อันที่จริงการเป็นเจ้าของร้านอาหารก็ไม่ได้ยากขนาดนั้น มีจำนวนคนที่ประสบความสำเร็จมากมายไม่แพ้จำนวนคนที่เลิกล้มไป ถ้าอยากจะประสบความสำเร็จต้องศึกษาหาความรู้ให้มาก ทำความเข้าใจเรื่องตัวเลข หาความรู้เรื่องการเงิน การตลาดไว้ให้แน่น ๆ รับรองไปรอดแน่