ผู้ประกอบการร้านอาหารส่วนใหญ่มักให้ความสำคัญกับรสชาติของอาหารก่อนเป็นอันดับต้นๆ แต่รู้กันไหมว่าจริงๆ แล้ว การจะทำธุรกิจอาหารให้ประสบความสำเร็จตามวิถีสากล โดยเฉพาะ delivery นั้นมีสิ่งต่างๆ ที่สำคัญ จำเป็นต้องคำนึงถึง ซึ่งสำคัญไม่น้อยไปกว่ารสชาติอาหารเลยทีเดียว แต่จะได้แก่อะไรบ้างนั้น ‘เชฟจากัวร์-ธีรวีร์ ดิษยะไชยพงษ์’ ผู้เชี่ยวชาญและที่ปรึกษาร้านอาหาร สมาคมเชฟประเทศไทย คือผู้ที่จะมาอธิบายถึงเรื่องนี้ให้เราได้ฟังกัน

“คนไทยเราส่วนใหญ่มักจะให้ความสำคัญกับความอร่อยกันเป็นเป็นอันดับแรก มักจะไม่มีใครพูดถึงเรื่อง ‘food safety’ หรือ ‘ความปลอดภัยของอาหาร’ กันสักเท่าไหร่ คนไทยเรามักจะให้ความสำคัญกับเรื่องของความอร่อย รูปสวยรวยรส แต่จริงๆ แล้วถ้าเราจะก้าวสู่ตลาดสากล เรื่องของ food safety จะต้องเป็นสิ่งที่ให้ความสำคัญเป็นอันดับหนึ่งเลยครับ” เพราะเมื่อพูดถึงเรื่องนี้ก็มักจะมีคนชอบแย้งว่า “ถ้าเกิดสะอาดแล้วไม่อร่อยล่ะจะขายได้ไหม” คือจริงๆ แล้วเราไม่ควรใช้คำนี้ ควรจะใช้คำว่าอาหารมี ‘คุณภาพ’ ซึ่งจะแตกออกเป็นทั้งหมด 4 มิติครับ”

นอกเหนือไปกว่าแค่รสชาติ 4 มิติคุณภาพของอาหาร Delivery ที่ควรคำนึงถึง

1.ความปลอดภัยของบรรจุภัณฑ์คุณภาพ

ใส่บรรจุภัณฑ์ food grade ให้ถูกประเภทเหมาะสม เป็นสิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการ food delivery ควรทำ

“อย่างแรกเลยคือเรื่อง packaging ซึ่งปัจจุบันมีความหลากหลาย ซึ่งก็ต้องมาพิจารณาว่าเป็น food grade สามารถใส่อาหารได้แล้วปลอดภัยโดยไม่มีมีสารตกค้าง กล่องพลาสติกบางตัวเป็นกล่องพลาสติกที่ใส่สำหรับอาหารเย็น หรืออาหารที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 40 องศา คืออาหารอุณหภูมิปกติทั่วไปนั้นอยู่ที่ประมาณ 30 กว่าๆ แต่บางร้านก็เอาไปใส่ของร้อน เช่น เอากล่องพลาสติกใสๆ บางๆ ไปใส่ข้าวผัดอุณหภูมิ 50-70 องศา ซึ่งไม่รองรับอุณหภูมิร้อนขนาดนี้ อย่างนี้ก็เป็นกรณีที่พบเห็นกันบ่อยๆ หลายคนไม่เคยมองว่า กล่องที่ใส่นั้นทนอุณหภูมิได้กี่องศา สามารถนำไปใส่ในไมโครเวฟได้ไหม เพราะเราเคยชินกับกินอาหารเป็นแกงถุง ใส่ถุงพลาสติกกันมาก่อน ดังนั้นสิ่งที่ผู้ประกอบการ food delivery จะต้องหันกลับมาให้ความสำคัญก็คือภาชนะต่างๆ ที่ใส่นั้นเป็น food grade ที่มีคุณภาพไหม แล้วรองรับอุณหภูมิได้เท่าไร”

2.ใส่อาหารให้สอดคล้องกับบรรจุภัณฑ์

กล่องกระดาษลูกฟูกที่ช่วยระบายและดูดซับไอน้ำ เป็นตัวอย่างที่ดีของการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับอาหาร

“พูดง่ายๆ ก็คือ อาหารที่ใส่กับกล่องนั้นถูกจริตกันหรือเปล่า ถ้ากล่องดีเป็น food grade ใส่อาหารถูกต้องเหมาะสมกันก็จบแล้ว ยกตัวอย่างเช่น ‘พิซซ่า’ เราจะเห็นได้เลยว่ากล่องพิซซ่าส่วนมาก นี่จะเป็นกระดาษลูกฟูกที่สามารถซัพพอร์ตดูดซับในเรื่องของความร้อนและความชื้นได้ เพราะถ้าใส่พลาสติกหรือภาชนะอื่นที่ไม่ระบายความร้อน ก็จะเกิดไอน้ำที่ทำให้แป้งพิซซ่านิ่มทานแล้วไม่กรอบอร่อย หรือว่าใส่ไก่ทอดในภาชนะที่ไม่ระบายความร้อนก็จะเป็นเหมือนกัน ซึ่งในเรื่องของตลาดสากลนั้นเขาให้ความสำคัญกับ packaging มาก ชัดเจนว่าอันไหนควรใส่ของร้อน อันไหนควรใส่ของเย็น อันไหนควรที่จะใส่อุณหภูมิเท่าไร รองรับอุณหภูมิเท่าไร คืออาหารที่ทำกับ packaging ที่ใส่ต้องสอดคล้องกันครับ

ซึ่งหากจะให้ลงลึกในรายละเอียดไปมากกว่านี้อีก ก็คือกล่องในปัจจุบันนี่นะครับ มีความหลากหลายและมีนวัตกรรมใหม่ๆ เยอะมาก เช่น มีกล่องที่สามารถดูดซับในเรื่องของไอความร้อนได้ด้วย เราเคยเห็นไหมว่าทำไมแกงถุงซื้อมาแบบร้อนๆ แล้วพรุ่งนี้มันบูด หรือทำไมซื้อข้าวแบบร้อนๆ ใส่กล่องแล้ววางทิ้งไว้แล้วมันบูด เนื่องจากว่าไอน้ำที่มันขึ้นไปนั้นไปเกาะติดผิวของฝา เมื่อไอน้ำถูกกลั่นหยดลงมา ก็เป็นปัจจัยที่ทำให้ตัวเชื้อแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์เติบโต ทำให้อาหารบูดง่าย สมัยนี้ก็มีกล่องที่สามารถที่จะซัพพอร์ตในเรื่องนี้ได้ ซึ่งถ้าเลือกใช้ให้ถูกก็จะมอบความปลอดภัยให้กับลูกค้า และเป็นการสร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับแบรนด์ของเราได้ด้วย”

3.กระบวนการจัดการอาหารให้รูปสวยรวยรส

เลือกเมนูให้เหมาะ ควบคุมระยะเวลาและ กระบวนการในการจัดส่งให้รูปสวยรวยรสคือโจทย์สำคัญ

“ในการส่งอาหารในแต่ละกล่องนั้น เราควรมีความรู้ในเรื่องของกระบวนการที่จะคงให้อาหารมีรูปลักษณ์สวยงามด้วย อย่างถ้าเกิดผมสั่งผัดผัก delivery ไป มันจะต้องใช้เวลาเท่าไหร่ หรือเจออะไรระหว่างทางบ้างกว่าจะเดินทางไปถึงยังมือลูกค้า เช่น เมื่อทำอาหารเสร็จต้องส่งไปยังศูนย์กลางก่อนเพื่อรอให้ไรเดอร์มารับไปส่ง ระยะเวลาในแต่ละขั้นตอนหลังจากที่รับออร์เดอร์แล้วทำส่งไปนั้น หากใช้เวลาค่อนข้างมากเมื่อผัดผักบุ้งไปถึงมือลูกค้าแล้วก็จะสีดำไม่สวย โจทย์ที่สำคัญคือเราต้องรู้จักกับอาหารของเราเป็นอย่างดี ว่าอาหารที่เราเลือกทำเป็นเมนู delivery นั้นเมื่อส่งไปถึงมือลูกค้าแล้วยังรูปสวยรวยรสอยู่ไหม เพราะถ้าเปิดกล่องมาแล้วยังสวยน่ากินนี่คือได้คะแนนไปเลย 50 -60 คะแนน ถือว่าผ่านเกินครึ่งแล้ว เราก็ต้องรู้จักกับอาหารของเราเป็นอย่างดี เลือกอาหารที่เรามีวิธีจัดการให้ถึงมือลูกค้าแล้วยังสวยน่ากิน และรสชาติอร่อยใกล้เคียงกับรับประทานที่ร้านให้มากที่สุด”

4. ไม่ก่อให้เกิดปัญหาใดๆ ต่อสุขภาพของลูกค้า

“คุณภาพที่สำคัญที่สุด คือ ไม่ก่อให้เกิดปัญหาใดๆ ต่อสุขภาพของผู้รับประทาน คือเมื่อลูกค้ากินอาหารของเราเข้าไปแล้ว ก็ต้องไม่เกิดปัญหาอะไรทั้งสิ้นเลยกับร่างกายของผู้รับประทาน ไม่มีเชื้อโรค ไม่มีจุลินทรีย์ ไม่มีความเสี่ยง แล้วก็ไม่สะสมให้เกิดสารก่อมะเร็งต่างๆ ซึ่งจริงๆ แล้วคุณภาพของอาหารในทั้ง 4 ด้านนี้ต่างก็เกี่ยวพันกันหมดทุกข้อจะขาดอย่างหนึ่งอย่างใดไปเสียมิได้เลยครับ”

กลัวว่าลูกค้าจะรับไม่ได้ ทำอย่างไรดีหากใช้บรรจุภัณฑ์คุณภาพแล้วเพิ่มต้นทุน?

ทุกวันนี้เรายังเห็นบางร้านหลายแห่งที่ยังเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ไม่ถูกประเภทและไม่เหมาะสมกับอาหาร เพราะนอกจากยังไม่มีความรู้หรือตระหนักถึงเรื่องนี้ หรือไม่ก็เพราะต้องการจะ save ต้นทุนไม่ให้ราคาอาหารแพงเกินไปนัก เนื่องจากกลัวว่าถ้าตั้งราคาแพงเกินไปลูกค้าจะรับไม่ได้ จนมีผลกับยอดขายนั้น เชฟจากัวร์ ได้กล่าวถึงประเด็นนี้ไว้ว่า

“จริง ๆ ผมว่ามันเป็นความกลัวของตัวผู้จำหน่ายมากกว่าครับ ว่าถ้าเกิดเพิ่มราคาไปแล้วกลัวลูกค้าจะรับไม่ได้ แต่อยากจะบอกกับทุกๆ ร้านว่า เมื่อคุณจะขายของโดยระบบ delivery ซึ่งมันจะมีความสำคัญมากในอนาคตของคุณ แต่ตราบใดที่คุณยังไม่มีการคำนวณต้นทุนของคุณให้ดี ซึ่งมันก็เป็นประเด็นเดียวกันกับเรื่องการคิดต้นทุนที่ต้องรวมค่า GP เข้าไปด้วยนั่นแหล่ะครับ การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ดีซึ่งอาจจะทำให้มีต้นทุนเพิ่มเองก็เช่นกัน ผู้ขายบางร้านอาจจะใจดีไม่กล้าตั้งราคา และแบกรับต้นทุนตรงนี้เอาไว้เอง ซึ่งเราก็ไม่อยากจะให้ผู้ประกอบการต้องควักเนื้อ หรืออยากจะให้ผู้บริโภคประสบกับปัญหาสุขภาพจากการใช้บรรจุภัณฑ์ไม่เหมาะ หรือทำให้เกิดความเสี่ยง ซึ่งจริงๆ แล้วการ delivery นั้นก็มีต้นทุนของมันอยู่

ดังนั้นผู้ประกอบการก็ควรจะกล้าที่จะตั้งราคาตามความเป็นจริง โดยตั้งอยู่บนพื้นฐานของความเป็นธรรมต่อผู้บริโภค ไม่อย่างนั้นผู้ประกอบการเองก็ต้องเกิดความน้อยเนื้อต่ำใจ พยายามหาทางออกโดยการลดต้นทุนสินค้า ลดต้นทุนไปใช้บรรจุภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสม ลดคุณภาพสินค้า ลดพนักงาน อาหารที่ส่งก็ช้าลง คือมันลดไปหมดทุกอย่างเลย ทำให้ระบบคุณภาพมันรวนไปหมด ผมคิดว่าเราต้องทั้งให้ความเข้มแข็งให้กับผู้ประกอบการ และต้องให้ความสำคัญต่อผู้บริโภคด้วย โดยให้ความรู้ว่าผู้บริโภคเองถ้าเกิดคุณทานอาหารทุกอย่างที่เป็น food grade วันหนึ่ง “You are what you eat” นะ คือมันก็ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคเองในระยาวด้วยนะครับ”

Tips การจัดการอาหาร Delivery ฉบับเบื้องต้น

ใส่บรรจุภัณฑ์ food grade ให้ถูกประเภทเหมาะสม อาหารเย็นใส่กล่องสำหรับอาหารเย็น อาหารร้อนใส่กล่องสำหรับอาหารร้อน อาหารที่ต้องการความกรอบอย่างของทอดต้องระบายอากาศ หรือดูดซับความชื้น เพื่อคงความกรอบของอาหารเอาไว้
รู้จักธรรมชาติของอาหารแต่ละประเภท และเลือกเมนูที่เหมาะสำหรับการ delivery เป็นเมนูที่เราสามารถจัดการให้ถึงมือลูกค้าแล้วยังรูปสวยรวยรส โดยคำนึงถึงระยะเวลา และกระบวนการในการจัดส่ง
แยกอาหารเย็น และร้อนใส่ไว้อย่างละส่วน ไม่ใส่อาหารเย็นและร้อนรวมไว้ในถุงเดียวกัน กล่องเก็บอาหารของไรเดอร์มีช่องแยกอาหารเย็นและร้อนอย่างชัดเจน
Danger Zone เป็นสิ่งสำคัญที่ลืมไม่ได้ เมื่อทำอาหารปรุงเสร็จใหม่ๆ ร้อนๆ ห้ามปิดฝาในทันที เพราะความระอุนอกจากจะส่งผลต่อรสชาติและรสสัมผัสของอาหารแล้ว ความชื้นจากไอน้ำที่ระเหยและควบแน่นเป็นหยดน้ำชื้นยังเป็นปัจจัยสำคัญที่เอื้อให้จุลินทรีย์และแบคทีเรียเติบโตทำให้อาหารไม่ปลอดภัยและเสียง่าย ควรตั้งทิ้งเอาไว้สักพักประมาณ 4-5 นาที เพื่อให้อาหารคลายความร้อนก่อนแล้วจึงค่อยปิดฝา เป็นการลดความเสี่ยงต่อสุขภาพของผู้รับประทานให้ปลอดภัย และเป็นการยืดอายุอาหารไม่ให้เสียง่าย