หัวใจสำคัญในการทำร้านอาหาร นอกจากการมีเมนูที่ตรงกลุ่มเป้าหมาย
มีคอนเซปต์ร้านที่ดีแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญมาก และมักเป็นปัญหาใหญ่ของคนทำร้านอาหาร
ก็คือ “พนักงาน” ซึ่งเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของธุรกิจบริการอย่างร้านอาหารที่ขาดไม่ได้

เชื่อว่าหลาย ๆ ท่านที่ทำร้านอาหาร คงเคยประสบกับปัญหาเกี่ยวกับพนักงานมา ไม่มากก็น้อย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของการมาสาย ขาดงาน เมามาทำงาน ขอเบิกเงินล่วงหน้า แต่งตัวไม่เรียบร้อย พูดจาไม่มีหางเสียงกับลูกค้า ทำอาหารไม่ตรงสูตร ไม่ยิ้มแย้ม ทะเลาะวิวาท ฯลฯ ซึ่งเหล่านี้ล้วนส่งผลเสียหายต่อกิจการ และสะท้อนให้เห็นถึงประสิทธิภาพการบริหารจัดการพนักงานของร้านที่ไม่ดีพอ ผลที่จะตามมาคือ โอกาสเติบโตของธุรกิจเป็นไปได้ยาก เพราะยิ่งโต ยิ่งมีสาขาเพิ่มก็จะยิ่งมีปัญหาพนักงานตามา

ดังนั้น เรื่องการวางระบบบริหารทีมงานจึงถือเป็นเรื่องลำดับต้น ๆ ที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องให้ความสำคัญ บทความนี้เรามีแนวทางวางระบบบริหารพนักงานอย่างไรให้พวกเขาดึงศักยภาพออกมาใช้ในการทำงานได้อย่างเต็มที่ สร้างผลลัพธ์ที่แตกต่างให้กับองค์กร มีอะไรบ้างที่ผู้ประกอบการต้องทำไปติดตามกัน

1. กำหนดกฎระเบียบร้านค้า

การอยู่ร่วมกันของคนหมู่มากต่างคนต่างมา กฎระเบียบจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยลดปัญหา และสร้างกรอบการอยู่ร่วมกันอย่างมีความสุขได้ซึ่งกฎระเบียบที่สำคัญ ๆ และควรจะมี ได้แก่

– สวัสดิการที่ร้านมีให้และวิธีได้รับ
– รอบเวลาการเข้างาน การเบรก การจ่ายเงินเดือน
– บทลงโทษเมื่อพนักงานทำผิด
– ลำดับการลงโทษของร้าน
– สิทธิการลาต่าง ๆ พร้อมรายละเอียดในการลา
– เงื่อนไขในการลาออกที่ถูกระเบียบ

ซึ่งก็เป็นกฎระเบียนที่อยู่ภายใต้กฎหมายแรงงานกำหนดไว้นั่นเอง

2. หน้าที่และลักษณะของการทำงานในแต่ละตำแหน่ง (Job Description)

สิ่งนี้จะเป็นตัวบอกว่า ในตำแหน่งต่าง ๆ ของร้าน ต้องการคนที่มาทำในตำแหน่งนั้น ๆ มีลักษณะอย่างไร การศึกษา และช่วงอายุเท่าใด นอกจากนี้ยังบอกอีกว่า คนที่จะเข้ามาทำงานในตำแหน่งนั้น ๆ จะต้องทำอะไรได้บ้างเพื่อช่วยทำให้เรา มีข้อมูลในการคัดกรองตอนรับสมัครพนักงานในตำแหน่งนั้น ๆ ได้ตรงตามความต้องการ

3. ระดับขั้นเงินเดือน ปัญหาโลกแตกสำหรับร้านที่ไม่มีสิ่งนี้

ยกตัวอย่างคนมาทีหลังทำอะไรไม่ค่อยเป็น แต่ดันได้เงินเดือนเยอะกว่าคนเก่าที่อยู่มา 2 ปี เมื่อพนักงานคุยกันเรื่องเงินเดือนและรู้เงินเดือนของกันและกันความน้อยเนื้อต่ำใจจะเกิดขึ้นตามมา และทำให้คนเก่าที่อยู่ก่อนแต่เงินเดือนน้อยกว่าเริ่มลดประสิทธิภาพการทำงานลง และสุดท้ายก็ลาออกไป

ดังนั้นควรจะระบุเลยให้ชัดเจนว่า ในแต่ละตำแหน่งเงินเดือนขั้นต่ำสุดคือเท่าไร และสูงสุดคือเท่าใด พร้อมเงื่อนไขว่า ในแต่ละช่วงเงินเดือนของตำแหน่งนั้น ๆ จะแตกต่างกันด้วยสาเหตุใด

4. คู่มือมาตรฐานการทำงาน (S.O.P.)

หากเราต้องการให้พนักงานทำงานได้ตามมาตรฐานร้านสิ่งที่ต้องมีตั้งแต่ก่อนเปิดร้านอาหารเลยก็คือ คู่มือมาตรฐานการทำงาน (S.O.P.) เพราะสิ่งนี้จะช่วยทำให้พนักงานทราบว่า ทางร้านต้องการให้พนักงานภายในร้าน ปฏิบัติงานในแต่ละตำแหน่งอย่างไร

5. การฝึกอบรม

หากมีคู่มือมาตรฐานการทำงานแล้วแต่ไม่เคยมีการสอนพนักงาน ก็ไม่มีประโยชน์ซักเท่าไร ดังนั้นเราจะต้องทำการฝึกอบรมพนักงานทุก ๆ คน สม่ำเสมอซึ่งการฝึกบอรมนั้น ผู้สอนจะต้องใช้หลักในการสอน 4 Step Training ซึ่งประกอบไปด้วย

Prepare : เตรียมเนื้อหาการสอน สถานที่ อุปกรณ์ วันเวลา และจำนวนพนักงานที่จะสอน
Present : วันที่สอน ผู้สอนจะต้องอธิบายความสำคัญของสิ่งที่จะสอนให้พนักงานเข้าใจ พร้อมกับทำให้ดูเป็นตัวอย่าง อย่างช้า ๆ
Tryout : ให้พนักงานได้ทดลองทำตามสิ่งที่ได้เรียนรู้ไปโดยที่ผู้สอนคอยดูและให้คำแนะนำในระหว่างที่ทำ
Follow up : หลังจากที่สอนเสร็จ จะต้องติดตามการปฏิบัติงานของพนักงานต่อเนื่องอย่างน้อย 7 วันว่า สิ่งที่เราสอนไปนั้น พนักงานได้ทำตามหรือไม่

6. คำชมเชย/กำลังใจ

เป็นสิ่งที่เจ้าของร้านไม่ต้องเสียอะไรไปเลย แต่เป็นสิ่งสำคัญที่พนักงานอยากได้นอกเหนือจากเงิน ก็คือ คำชมเชยซึ่งมาจากใจจริงของเจ้าของร้านในเวลาเขาทำดี หรือกำลังใจที่จะให้กับพนักงานในวันเขาเหนื่อยจากการทำงาน หรือมีปัญหาจากทางบ้านมา เพราะที่ทำงาน ก็เหมือนบ้านหลังที่สองของพนักงาน พวกเขาใช้เวลาอยู่กับเรามากกว่าอยู่บ้านเสียอีก ดังนั้นอย่าละเลยสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านี้

ทัศนคติอย่างหนึ่งที่มีผลอย่างมากต่อประสิทธิภาพการบริหารพนักงานก็คือ การมองคุณค่าของพนักงานอย่างไร หากมองพวกเขาเป็นเพียงพนักงาน เราก็จะได้แค่พนักงานทำงานตามหน้าที่ไปวัน ๆ แต่หากมองพวกเขาเป็นทรัพย์สินมีค่าขององค์กรหมั่นลงทุนบริหาร ทรัพย์สินประเภทนี้ก็จะออกดอกผลเป็นประสิทธิภาพการทำงานที่สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับองค์ได้อย่างคุ้มค่า

สำหรับผู้ประกอบการหรือมือใหม่เปิดร้านอาหาร ที่อยากจะเรียนรู้ในเรื่องของ การบริหารจัดการคนในธุรกิจร้านอาหาร เพิ่มเติม สามารถเรียนรู้ในคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี มี 7 บทเรียนที่น่าสนใจดังนี้

บทที่ 1 บริหารคนเท่ากับบริหารธุรกิจ

บทที่ 2 ร้านเราควรใช้พนักงานกี่คน

บทที่ 3 หาคนจากที่ไหน คัดคนอย่างไร?

บทที่ 4 นอกจากเงินเดือน พนักงานอยากได้อะไร

บทที่ 5 Service Charge กับ Incentive ต่างกันอย่างไร

บทที่ 6 ปรับพนักงานที่ทำงานผิดพลาด แล้วคุณจะพลาดเอง

บทที่ 7 ความเท่าเทียมในการดูแลพนักงาน