ไม่รู้ว่าใครเจอปัญหานี้อยู่บ้าง ลงทุนทำร้านอย่างดี ทุ่มเทสุดกำลังเงิน กำลังกาย มั่นใจว่าทุกอย่างที่คิดมันใช่ทั้งรูปแบบร้าน และเมนูที่ขาย แต่…ตั้งแต่เปิดร้านมา ยอดขายไม่เคยเข้าเป้า ลองมาเช็คลิสต์หัวข้อต่อไปนี้กันสักหน่อยว่า มีส่วนไหนบ้างที่พลาดลืมนึกถึงไป เพราะมันอาจเป็นหนึ่งในสาเหตุของอาการขายไม่ดี

ไม่ตั้งกลุ่มเป้าหมาย ขอใครก็ได้ให้มาซื้อ

เป็นข้อแรกที่มักสร้างปัญหาเจ็บ ๆ ให้กับใครหลายคน เวลาถามคำว่ากลุ่มลูกค้าของร้านเป็นใคร? คำตอบที่มักจะได้ยินบ่อย ๆ “ก็ลูกค้าทั่ว ๆ ไป ใครก็ได้” ซึ่งมันไม่ใช่! การกำหนดกลุ่มเป้าหมาย คือ ภารกิจลำดับแรก ๆ ของการะดมความคิดทำร้าน หากร้านใดละเลยส่วนนี้ไป เปิดร้านมาโดยไม่ได้กำหนดว่ากลุ่มเป้าหมายของร้านเป็นใคร ช่วงอายุเท่าไหร่ กลุ่มรายได้แบบไหน สิ่งที่มีโอกาสจะเจอก็คือ ร้านโล่ง ๆ การที่เรากำหนดกลุ่มเป้าหมายได้ตรงกับประเภทอาหารที่ขาย หรือ รูปแบบร้านที่ทำ มันจะส่งต่อไปถึงการกำหนดคอนเซ็ปต์ร้าน เมนูอาหาร และราคาที่จะขาย ถ้า 3 ส่วนนี้ชัดเจน โอกาสทำยอดขายเข้าเป้าก็มีสูง ดังนั้น ถ้าเปิดร้านมาพอสมควรแล้วยังไม่ค่อยมีลูกค้า ให้ทบทวนดูว่า กลุ่มเป้าหมายของร้านเป็นใคร ซึ่งการตั้งกลุ่มเป้าหมาย อาจจะแยกตามช่วงอายุแต่ล่ะ Gen หรือ แยกตามระดับฐานรายได้ ก็ได้

ถึงตรงนี้อาจจะมึน ๆ แล้วเพราะมันเลยจุดกำหนดกลุ่มเป้าหมายแต่แรกมาแล้ว ไม่เป็นไรตั้งสติแล้ววิเคราะห์ดูว่า เมนูอาหารในร้านเรา รูปแบบร้านของเรา ราคาอาหารที่ตั้ง เหมาะกับลูกค้าประเภทไหน และในทำเลนั้นมีกลุ่มลูกค้าดังกล่าวอยู่หรือไม่ ถ้าพบว่าทำเลที่ตั้งร้านไม่ใช่กลุ่มลูกค้าก็จะเป็นโจทย์ใหญ่ให้ต้องคิดต่อว่า จะปรับเปลี่ยนรูปแบบร้านให้ตอบโจทย์กลุ่มเป้าหมาย หรือ มองหาทำเลใหม่ที่ตรงกลุ่มเป้าหมาย แบบไหนง่ายกว่า และมีโอกาสดีกว่าสำหรับเรา ก็ต้องพิจารณาตามความเหมาะสม

สร้างเมนูไม่ตอบโจทย์ลูกค้า ถ้าทำเลที่ตั้งกับกลุ่มเป้าหมายตรงกัน แต่ลูกค้าก็ยังมองผ่านไม่ค่อยจะแวะเข้าร้าน มีแต่ขาจรขาประจำแทบไม่มี ก็ต้องหันมาพิจารณาปัจจัยภายในร้านกันหน่อย โดยเฉพาะเรื่องของเมนูอาหาร ร้านอาหารบางร้านบรรยากาศดูดีมาก ราคาก็โอเครับได้ บริการก็อยู่ในระดับมาตรฐาน แต่ไปแล้วไม่รู้จะสั่งอะไรมากินดี เพราะเมนูมีให้เลือกน้อย แถมเป็นเมนูที่ไม่ค่อยจะถูกจริต เช่น มีแต่แนวทอด ๆ แบบนี้ลูกค้าก็คงไปบ่อย ๆ ไม่ไหว

ดังนั้น พิจารณาที่รายการเมนูของร้านดูว่ามันน่าสนใจแค่ไหน มีจุดขายอย่างไร มีความวาไรตี้หรือไม่ ยิ่งยุคนี้ลูกค้าไม่ได้บริโภคอาหารทางปากเท่านั้น แต่ทางสายตาก็มีความสำคัญ เมนูของร้านมีแรงดึงดูดมากพอให้ลูกค้าอยากถ่ายรูปโชว์หรือไม่ ก็เป็นเรื่องต้องวางแผน

เวลาเปิดร้านไม่สอดคล้องกับพฤติกรรมลูกค้า

ทำเลก็ใช่แล้ว เมนูก็ Wow แล้ว แต่ถ้าร้านเปิดทำการไม่สอดคล้องกับพฤติกรรมหรือวิถีชีวิตของลูกค้าก็มีโอกาสพลาดได้ง่าย ๆ เช่นสมมุติเปิดร้านแถวราชพฤกษ์ ย่านแหล่งชุ่มชนที่อยู่อาศัย กลุ่มลูกค้าวัยทำงาน เวลาทำการเปิดร้านตั้งแต่ 11:00 – 17:00 น. แบบนี้โอกาสจะได้ลูกค้าเป้าหมายอาจจะยาก เพราะเป็นช่วงเวลาที่คนในชุมชนเดินทางออกไปทำงานในเมืองกว่าจะกลับมาถึงทำเลนั้นก็ค่ำมืด ดังนั้น อย่าลืมเรื่องของเวลาเปิด ปิดร้านที่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของกลุ่มลุกค้าเป้าหมายด้วย

ตั้งราคาเกินกำลังที่ลูกค้าละแวกนั้นจะซื้อได้

ข้อนี้ก็คล้าย ๆ กับแต่งร้านอย่างหรูจนลูกค้าไม่กล้าเข้าเพราะคิดว่าต้องแพงแน่ ๆ ปัญหานี้จะไม่ค่อยเกิดถ้ามีการทำการบ้านเรื่องกลุ่มเป้าหมายไว้แต่แรก แต่ถ้าใครที่รู้สึกว่าเจอปัญหานี้อยู่ อย่าเพิ่งตัดสินใจใด ๆ ให้ไปสืบดูร้านอื่น ๆ โดยเฉพาะร้านในลักษณะเดียวกัน ร้านที่มีลูกค้าเยอะ ๆ ว่าราคาแต่ละเมนูของเขาอยู่ที่เท่าไหร่ ถ้าพบว่าของร้านเราตั้งสูงกว่าเขาไปมาก ก็อย่าเพิ่งรีบปรับราคา ตั้งสติ ๆ ไปดูที่ต้นทุนอาหารแต่ละเมนูก่อนว่าที่เราคำนวณไว้นั้นถูกต้องหรือไม่ ถ้าราคาที่กำหนดไว้นอกจากจะสูงกว่าร้านอื่น ๆ แล้ว ยังสูงเกินไปจากต้นทุนมาก หรือตรง ๆ ก็คือ กำไรเยอะไป สามารถปรับลดลงได้ อันนี้ลูกค้าไม่ว่า แต่ถ้าในทางกลับกันราคาที่ตั้งกับต้นทุนที่คำนวณไว้เหมาะสมดีแล้ว ลดก็ขาดทุน แบบนี้ต้องไปดูที่ต้นทุนอีกครั้งว่าสามารถปรับลดลงได้หรือไม่ ถ้าไม่ได้ อาจต้องคิดเมนูใหม่ในต้นทุนที่ต่ำลงเพื่อให้ตั้งราคาขายเหมาะกับกำลังซื้อในทำเลได้

คิดว่าป้ายหน้าร้านไม่สำคัญ

ข้อนี้เหมือนเส้นผมบังภูเขา เจอได้กับหลาย ๆ ร้านที่มองข้ามเรื่องการสื่อสารให้ผู้คนที่ผ่านไปมารับรู้ว่าร้านเรามีอะไรขายบ้าง บางร้านมีพื้นที่รอบ ๆ ร้านแต่ปล่อยทิ้งว่างแทนที่จะทำป้าย ทำรูปเมนูอาหาร มาติดโฆษณาให้ใครผ่านไปมาได้เห็น เห็นวันนี้อาจไม่ได้แวะ แต่ถ้ารูปหรือป้ายมีความน่าสนใจ เห็นบ่อย ๆ ก็ต้องแวะลองสักวัน พูดถึงประเด็นนี้แล้วก็ให้นึกถึงร้านแถวชายทะเลบางขุนเทียน ตั้งแต่ร้านแรกยันร้านสุดท้ายป้ายคือส่วนหนึ่งที่ทำให้ลูกค้าตัดสินใจ แต่ละป้ายของแต่ละร้านย่านนั้นบลั๊ฟกันสุด ๆ แต่มีอิทธิผลต่อลูกค้าโดยเฉพาะป้ายรูปเมนูอาหาร กับป้ายออกรายการทีวีบางรายการ

คิดว่าไม่จำเป็นต้องโปรโมทผ่านทางออนไลน์

ข้อนี้ต่อเนื่องกันไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า ยังมีหลาย ๆ ร้านที่ไม่ได้ทำการตลาดออนไลน์ ซึ่งบอกเลยว่ามีผลมากในยุคนี้และจากนี้ เช่น บางร้านบรรยากาศดีมาก แต่บ่นยอดขายไม่ดีพอเข้าไปส่องดูเพจร้านไม่มีอะไรน่าสนใจเลย รูปเมนูก็ถ่ายแบบมืด ๆ มั่ว ๆ รูปบรรยากาศร้านก็ไม่ลง แต่เวลาวันที่ 1 กับ 16 ลงโพสต์หวยออกถี่ ๆ ไม่เกี่ยวอะไรกับร้านเลย อยากจะบอกว่า ช่องทางโชเชียลของร้านก็คือหน้าร้านรูปแบบหนึ่ง ยิ่งปัจจุบัน ลูกค้ามักจะค้นหาข้อมูลร้านจากช่องทางโซเชียลของร้านก่อนตัดสินใจ ดังนั้นถ้าเปิดไปแล้วไม่มีอะไรน่าสนใจบอกได้เลยว่า จบ!

ถ้าร้านเราเป็นอย่างที่ว่าไว้ข้างต้น แก้ไขได้ด้วยการเรียนรู้คอร์สเรียนออนไลน์ฟรี “โปรโมทร้านอาหารใน Online ให้ยอดขายพุ่งขึ้น 10 เท่า” เนื้อหาเข้าใจง่าย สามารถทำตามได้ทันทีและนำไปใช้ได้จริง สอนโดยคุณทิป มัณฑิตา จินดา ผู้ก่อตั้งแฟนเพจ Digital Tips Academy ฉะนั้นทุกโพสที่จะสื่อสารลงในโซเชียลของร้านต้องผ่านการวางแผน ต้องคิดถึงผลลัพธ์ทางการตลาดที่จะตามมา ทุกภาพต้องถ่ายอย่างตั้งใจนำมาใช้งาน จะถ่ายจากมือถือก็ได้ แต่มุม แสง เงาต้องคำนึงด้วย ภาพสวย ๆ แคปชั่นดี ๆ ใช่ว่าจะแค่ดึงดูดลูกค้า ดีไม่ดีถึงดูดสื่อให้มาทำรีวิวร้านเราแบบฟรี ๆ อีกด้วย แต่ถ้าใครถ่ายเองเท่าไหร่ก็ไม่สวย สามารถเรียนรู้วิธีการสร้างสรรค์ภาพเมนูอาหารอย่างมืออาชีพด้วยมือถือ ให้เจ้าของร้านอาหารทุกท่านสามารถถ่ายรูปอาหารในร้านให้สวย น่ากิน และยั่วน้ำลายลูกค้า ได้ด้วยมือถือที่มีอยู่ในมือตอนนี้ได้เลย!

สรุปแล้ว การที่ร้านจะขายดีหรือไม่ดี มีเหตุและมีปัจจัยของมันอยู่ เป็นหน้าที่ผู้ประกอบการที่จะต้องวิเคราะห์หาเหตุให้เจอ แล้วพิจารณาดูว่าเหตุนั้นจะแก้ไขจัดการอย่างไร อยู่ในวิสัยที่สามารถแก้ไขได้หรือไม่ แล้วพบกันใหม่ครับ

คลิกอ่านบทความอื่นได้ที่นี่

คลิกอ่านบทความน่ารู้ จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี