หากคุณกำลังมองหาวิธีการที่จะสร้างความประทับใจกับลูกค้าด้วยการเสิร์ฟเมนูเนื้อที่ได้คุณภาพที่สุด รสชาติหอมอร่อยที่สุด และสัมผัสนุ่มละมุนลิ้นที่สุด คุณคงจะต้องพิถีพิถันกับการเลือกซื้อเนื้อวัวกันหน่อย ไปทำความรู้จักกับ Marbling และการแบ่งเกรดเนื้อวัวกันดีกว่า

Marbling (มาบลิง) คืออะไร

ไขมันสีขาวแทรกอยู่ในมัดกล้ามเนื้อที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เป็นเส้นเล็กๆ กระจายตัวอยู่ภายในกล้ามเนื้อ จนมีลักษณะคล้ายกับลายหินอ่อน ไขมันที่แทรกอยู่ในมัดกล้ามเนื้อนี้ทำให้เนื้อมีความนุ่มขึ้น ช่วยให้หล่อลื่นในขณะที่เคี้ยวและกลืนเนื้อ และช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลาย จึงทำให้เกิด ความรู้สึกชุ่มน้ำอยู่ในปาก เนื้อที่มีไขมันแทรกอยู่ภายในมัดกล้ามเนื้อทำให้รู้สึกชุ่มน้ำได้ดี เนื้อวัวที่มีเกรดสูงจะมีปริมาณไขมันแทรกกล้ามเนื้อมาก

Artificial Marbling คืออะไร

ด้วยเหตุผลในเชิงการแข่งขันทางการตลาด ได้มีการการสร้างลายหินอ่อนเทียมในเนื้อวัวขึ้น นั่นคือการฉีดไขมันสัตว์ หรือน้ำมันพืชเข้าไปในเนื้อที่ไม่ค่อยมีมัน เพื่อให้เนื้อชิ้นนั้นดูมีลายที่สวยงามน่ารับประทาน โดยวิธีการนี้ไม่มีอันตรายต่อการบริโภค โดยการประเมินของ USDA (กระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา) ระบุ เนื้อฉีดไขมันนั้นมีคุณสมบัติไม่แตกต่างจากเนื้อที่ยังไม่ฉีด ส่วนงานวิจัยของมหาวิทยาลัย West Texas A&M ก็บอกว่าเนื้อวัวที่ฉีดไขมันของหมูเข้าไป ทำคะแนนความพึงพอใจของผู้บริโภคสูงขึ้นกว่าเนื้อที่ยังไม่ฉีด ซึ่งข้อสรุปก็คือ ไม่ได้อันตรายอะไร

ดังนั้น นอกจากจะเสิร์ฟคุณภาพและความพรีเมี่ยมของวัตถุดิบแล้ว คงต้องสร้างความประทับใจกับการสร้างสรรค์ เป็นเมนูเนื้อวัวเด็ดๆ รับรองว่า สายรักเนื้อต้องอยากลองแน่นอน

ซึ่งการแบ่งเกรดเนื้อวัว จะใช้มาตรฐานการวัดไขมันแทรกในเนื้อ นั้นเรียกว่า BMS หรือ Beef Marbling ซึ่งสามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ที่จะทำให้เนื้อมีความนุ่มขึ้น เมื่อเคี้ยวและมีความหล่อลื่นเมื่อกลืนเนื้อ ในประเทศญี่ปุ่นได้กำหนดมาตรฐานเกรดเนื้อวากิวไว้ถึง 12 ระดับ ตั้งแต่ระดับ 1 ที่ปราศจากไขมันแทรกปน จนถึงระดับ 12 ที่เนื้อสเต็กมีไขมันกระจายอยู่ในชิ้นเนื้ออย่างทั่วถึงและสวยงาม เนื้อเกรดพรีเมี่ยมอยู่ที่ A5 หรือเนื้อที่มีไขมันแทรกระดับ 8 ขึ้นไป ส่วนเนื้อสัญชาติออสเตรเลีย Meat Standard Australia ได้กำหนดมาตรฐานการวัดระดับไขมันแทรกในเนื้อไว้ 10 ระดับ ตั้งแต่ 1 - 9+ ซึ่งเนื้อเกรดพรีเมี่ยมของออสเตรเลียอยู่ที่ระดับ 9 และส่วนของประเทศสหรัฐอเมริกาได้กำหนดมาตรฐานโดยกระทรวง USDA แบ่งเกรดเนื้อวัวเป็น 3 ระดับ คือ

Prime หรือ ชั้นดีเยี่ยม เป็นเนื้อที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด และมีความอร่อยมาก เป็นชิ้นส่วนที่ได้จากวัวที่ยังอ่อน ได้รับการเลี้ยงดูดี ทำให้เนื้อมีคุณภาพดีเยี่ยม เนื้อจะมีส่วนไขมันแทรกกระจายอยู่ทั่วไป ทำให้เนื้อมีความนุ่ม ช่ำน้ำ และรสชาติดี
Choice หรือ ชั้นดี เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคส่วนมาก เนื่องจากเนื้อมีคุณภาพสูง แต่มีไขมันน้อยกว่าเนื้อชั้นดีเยี่ยม เนื้อที่ผลิตส่วนใหญ่เมื่อนำมาจัดเกรดแล้วมักอยู่ในระดับนี้ และมักใช้ทำเนื้ออบและสเต็ก โดยเฉพาะจากส่วนเนื้อสัน ซี่โครง ส่วนขาหลัง ส่วนคอ และไหล่มักนำไปตุ๋นและอบ
Select หรือ ชั้นกลางและทั่วไป เป็นเนื้อที่มีไขมันอยู่น้อย มีคถณภาพปานกลาง ส่วนใหญ่เป็นเนื้อแดง มีความนุ่มพอสมควร แต่รสชาติค่อนข้างอ่อนและไม่มีลักษณะชุ่มน้ำ เนื้อเกรดนี้เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคที่ชอบบริโภคเฉพาะเนื้อแดง หรือเนื้อที่มีไขมันน้อย

นอกจากจะดูที่ระดับไขมันแทรกแล้ว ยังคำนึงถึงปัจจัยอย่างอื่นด้วย เช่น อายุของสัตว์ ซึ่งมีผลต่อความนุ่มและความเหนียวของเนื้อ ความแน่นของเนื้อพื้นท้อง (Flank) หรือความแน่นของส่วนผิวหน้าของเนื้อแดง สีของเนื้อสัตว์ และอัตราส่วนของกล้ามเนื้อกระดูก และไขมันในแต่ละส่วนของซากที่จะต้องมีความเหมาะสม